猪肉分割方法

发表日期:2017-08-24

猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态,清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分,包括5个主件部位:通排、前腿、后腿、五花、里脊。

 

刀具的分类与运用方法

 

    (1) 分割刀:对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品像。

    (2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。

    (3) kan刀:针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

 

初加工

 

    1. 一级分割:清理多余油脂,剔除通排,划分肉品的主件部位。

    2. 二级分割:对主件部位的去骨处理。

    3. 三级分割:对肉品的细加工,根据前后腿的肥瘦、成型度,进行销售前的分类分割。

 

肉品的深加工

 

    1. 对成品肉类的再次加工及清理。

    2. 对肉品的选择。

    3. 按需把肉品的深处理方法,包括肉类、骨类。

  •     骨类:颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
  •     肉类:肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

    4. 肉品的分类:肉制品的类型和品种十分庞大,在我国,名优特产就有500余种。

    5. 废弃的处理:根据碎肉的肥瘦分类,放入冻库急冻待用。

 

对肉品与白条之间比例的了解

 

    1. 根据分割后成品肉占白条的比例,以此掌握成品部位的成本价。

    2. 了解分割大小对成本的影响。

    (1) 特价分割:在不不影响正常销售的基础上,尽力扩张特价部位,以此减少成本浪费与肉品的损耗。

    (2) 正常售价的分割,根据肉品部件的标准分割。

    如:后腿7-8斤,可分割为4-6块

    如:前腿7-8斤,可分割为5块

 

我国猪肉分割方法

 

  • 肩颈部:俗称前槽、夹心、前臂肩,从第1颈椎——第4-5胸椎或第5-6根肋。
  • 背腰部:俗称外脊、大排、硬肋、横排:前去掉肩颈部,后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4~6cm处平行切开,上部即为背腰部。
  • 臂腿部:俗称后腿、后丘、后臂肩,腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
  • 肋腹部:俗称软肋、五花,与背腰部分离,切去奶脯即可。
  • 颈部:从第1~2颈椎处,或3~4颈椎处切断。
  • 前臂和小腿部:俗称肘子、蹄膀,上从肘关节,下从腕关节切断。

 

德国猪肉分割方法

 

美国猪肉分割方法

 

    美国猪胴体划分7部分:颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。

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