肉牛屠宰-排酸

发表日期:2017-08-16

刚屠宰的牛肉不能直接供应市场,应当先让胴体排酸。处理的方法是:把半胴体运入排酸间挂好,不能与地面接触,在0-4摄氏度的环境下保存7天左右,让牛肉的pH值上升,酸度下降,增加牛肉的嫩度和风味。
在排酸间里,牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。


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