排酸步骤

发表日期:2017-08-11

  牛的热胴体进入排酸间,排酸间温度控制在12摄氏度,相对湿度95%~98%,风速1~2米每秒,10~16小时,使胴体温度很快下降到15~16摄氏度,完成僵直。接着36小时悬挂后,把库温降到0~5摄氏度,相对湿度95%~96%,空气自然对流再悬挂36小时,胴体肌肉变软,肌肉PH值下降到 5,4~5,8,即完成排酸步骤。


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