牛前剔骨1

发表日期:2017-07-26

  肩部的剔骨:
  
  1.把取肩时外露的部分向下放在案板上。
  
  2.沿肩胛骨脊突的两侧贴骨割开至肩胛骨的下边沿。
  
  3.把肩部翻转,腿部面向自己。
  
  4.沿桡骨的外侧,推刀(回刀)割断前腿腱子肉与腕骨的连接,回刀(推刀)沿腱子的长势割开至肱骨的金钱腱。
  
  5.沿尺骨贴骨剔取前小腿腱子至肘骨处,贴骨环割肘骨,割断肘骨处的筋。
  
  6.割断前小腿同上(肱骨)的连接,向下按前小腿骨,用刀割肉与骨的连接,贴骨平割至取下前小腿骨,把骨放至小车内。
  
  7.沿上臂骨运刀,取下上臂骨,把骨放至小车内。
  
  8.按常规取下带有金钱腱的前腿腱子。
  
  9.余下的是肩部肉沿肩胛骨的内侧贴骨平割肌肉至肩胛骨的边沿。
  
  10.用刀剥肩胛骨与上臂骨衔接处的内侧筋膜使骨膜能带到肉上。
  
  11.左手按住肌肉,右手按肩胛骨的头部(凹处)使骨与肉分离,把骨放至小车内。
  
  12.割下辣椒肉(肩胛里脊)放到传送带上。
  
  13.把肩肉放到传送带上。
  
  控制标准:肩肉、腱子肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉


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