肉牛屠宰生产加工工术语

发表日期:2017-07-14

  1、原料牛验收:供宰牛来源于检验检疫部门备案的育肥牛场,经“三证”查验后集中存放于待宰区,宰前24小时断食,充分给水至宰前3小时。所有屠宰牛都必须宰前检疫,发现可疑情况送观察栏。检疫合格的牛经淋浴冲洗后进入屠宰通道。
  
  2、击晕、吊挂、放血:经宰前称重后击晕,从翻板箱滑下后用扣脚夹条夹住牛右后腿吊挂,转至自动轨道。割断牛的三管(气管、血管、食管);放血后实施电刺激,主要使放血完全,同时嫩化背部肌肉。此步骤需要用的德国设备有非穿透式气动击晕枪(KO-P-CC).
  
  3、预剥臀部皮、扎肛门:去除尾尖,挑开尾内侧;环割肛门四周,肛门结扎。此步骤需要用到的德国设备有肛门结扎器E12、气动剥皮刀SD11。
  
  4、预剥左后腿皮、去左后蹄:沿后腿内侧,预剥左后腿皮,从膝关节割除后蹄。此步骤用到德国设备有气动剥皮刀SD11,牛蹄剪LS15
  
  5、预剥右后腿皮、去右后蹄、转挂:沿后腿内侧,预剥右后腿皮,从膝关节割除后蹄,将屠体转至手推轨上。此步骤用到德国设备有气动剥皮刀SD11,牛蹄剪LS15
  
  6、预剥腹胸部前腿皮:用气动剥皮刀或手工剥开腹部皮。此步骤用到德国设备有气动剥皮刀SD11
  
  7、去头:沿第一颈椎去除牛头。
  
  8、机械去皮:将屠体转至自动轨道,用铁索将牛皮锁住,扯皮机拉扯使牛皮剥下。
  
  9、开胸:割除牛前腿,电锯割开牛胸骨,结扎食管。此步骤用到德国设备有往复式开胸锯
  
  10、去脏:取出腹腔内的肠、肝等内脏、从胸腔内取出心、肺等。
  
  11、劈半:沿脊髓将胴体锯为两半。此步骤用到德国设备有带式劈半锯SB50-08.
  
  12、宰后检验:根据《牛羊屠宰产品品质检验规程》对宰后头、内脏、胴体检验。
  
  13、去脂肪:去除胸腔脂肪、颈部脂肪和脊髓、胸腺;去除盆腔内脂肪、裆部脂肪、肾及肾结脂肪;去除膈肌,称量并记录胴体重量。
  
  14、复检:用温水将胴体表面和胸、腹腔内疵点及劈半时留下的锯沫冲洗干净。
  
  15、预冷:胴体预冷温度控制在0℃—4℃。24小时后肉中心温度7℃.
  
  16、分割:按客户要求或常规做法去除牛骨,分割的部位牛肉按要求去除脂肪和筋膜,分割车间温度控制在12℃以下。
  
  17、包装:按要求将部位肉真空包装或真空热收缩包装。
  
  18、保鲜贮藏:控制保鲜库库温度在-1℃—1℃.


XML 地图 | Sitemap 地图