澳洲牛羊加工的工艺流程特点

发表日期:2017-07-11

澳大利亚的牛羊屠宰加工特点
澳大利亚是世界肉牛强国,该国的牛肉加工特点总结如下:
  规模化的屠宰加工,严格的质量控制
  综合各厂家情况,澳大利亚牛羊屠宰加工有如下特点:
  1、加工企业资格审批严,数量相对少
  在澳大利亚从事肉牛肉羊屠宰加工,必须由政府批准,硬件、App达到条件才许可。农民除自食可以宰杀外,其余由加工企业屠宰。加工企业整体数少,但标准均高。如昆土兰州是全澳最大的肉牛、肉羊生产地区,屠宰加工厂仅10多个。
  2、规模一般较大
  澳大利亚屠宰厂大型的占主流,一般日屠能力均超过1000头。这样的企业员工一般300~400人,平均每个员工每天宰牛30 头左右。
  3、设备先进,自动化程度高
  屠宰厂整套设备,包括牛观察隔离圈、车间通道平台、成品肉传送系统,都是不锈钢材料。设备材料优良,生产工艺先进,生产自动化程度高。特别是在吊挂、剥皮、分割后部位肉传送、物流配送、副产品加工等环节。自动化应用得非常好,科伟(K、G)企业对分割部位肉传送编制了App识别系统,员工将分割的各部位肉,如牛柳、西冷、眼肉、上脑、肩肉等,贴上鉴别标识,放在同一条传送带上,在传送过种中产品会按照标识,自动分类,使相同部位肉进入同一条传送带,到达包装环节。这样做的好处是:省人工、靠电脑防止串装,避免把不同部位的肉装进同一个包装箱。
  他们的自动化,是机械化和电脑控制技术的集成。每个屠宰厂,都有电脑控制中心,都有App系统,高新技术在牛羊加工上的应用达到较高水平。
  4、职工的熟练程度较高
  大的屠宰加工厂每小时需屠宰加工60多头牛,加工量决定职工必须操作速度快,手法熟练,下刀准确。22日大家在南澳考察一个小的屠宰场,只有5 个工人,一天屠宰牛50头(班)。
  5、质量控制非常严
  这是各企业抓的重点,大家看到的主要有以下几点:
  (1)厂区非常卫生,牛体干净。一般宰前观察12 小时,期间冲洗四次,牛体基本上看不到污物。
  (2)屠宰操作环节限制员工用手触摸牛胴体。在预扒皮环节,还用无菌纸贴在牛臀部,目的在千万不得已手触摸牛胴体时,让操作人员摸无菌纸,避免直接触摸胴体。
  (3)消毒环节繁多,实行严格。进入车间,除正常的手部清洗消毒外,还要对脚底部、胶鞋清洗。每一道操作工序,均设有电热消毒水箱,82~83℃热水,随时消毒刀具。
  (4)每宰杀一头牛,使用工具消毒后轮换使用。
  (5)在一些关键性CCP点,操作严格。如吊肛,用专用长塑料套外。在宰羊车间,大家看到有十名专职人员,专门看齿口,以区分羊年龄,防止羔羊脚与大羊肉的混合。
  (6)在开肚环节。一般2 个工人,轮换操作。每开膛一头牛后,到近处不锈钢围栏内冲洗围裙。
  (7)在车间内,不同岗位人戴不同颜色帽子。防止岗位交叉,操作工人蓝色、质检员黄色、专门拾地上碎肉的人红色。
  (8)工具设备消毒。生产一天后全部消毒,天天如此。
  (9)参观路线安排。他们共同的特点是让客人先看分割车间,再看屠宰车间,车间之间都有消毒设施,参观人流行进路线是:最洁净区(分割) → 次洁净区( 屠宰)→非洁净区(待宰)。
  (10)专业兽医跟班检查。主要是宰前检疫,车间检查,包括消毒水都要随时检查。


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