肉牛的屠宰

发表日期:2017-07-09

1.产地检疫
育肥牛出栏前,应当在产地进行检疫,以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病,例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
经过检疫,确诊为恶性传染病的病牛严禁外运,并迅速上报畜牧主管部门,及时进行处理。产地检疫之后,要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明,方可外运。
2.宰前检验
肉牛到达屠宰加工厂以后,还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断,结合屠宰厂的实际情况,采用比较灵活的方法。
首先,进行初步的观察和调查了解,把基本合格的牛群赶入预检圈休息。在保证充分饮水和休息的条件下,观察牛的外貌、行动、精神状况等,并进行细致的临床检查。
经过检查,健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛,则要赶入隔离圈,按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理,保证牛肉的卫生质量。
凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛,准予屠宰;对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛,如果有死亡的危险,应当马上屠宰。
3.宰前24小时
肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂,同时要保证肉牛充足的饮水,并提供安静的环境。
4.宰前8小时
屠宰前8小时,应当停止供应饮水。
5.致晕
肉牛屠宰的第一步,要将牛电麻或刺晕。
① 刺昏法用刺杀刀迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间,破坏延脑和脊髓的联系,造成瘫痪。既防止屠畜挣扎难于刺杀放血,又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。本法的优点是操作简便,易于掌握。缺点是刺得过深时,伤及呼吸中枢或血管运动中枢,可使呼吸马上停止或血压下降,影响放血效果,有时出现早死。
② 电麻法牛用单接触杆式电麻器,一般电压不超过200V,电流强度为1~1.5A,电麻时间为7~30s;双接触杆式电麻器的电压一般为70V,电流强度为0.5~1.4A,电麻时间为2~3s。第二步是倒挂放血。将牛吊起,在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口,充分放血。
第三步是去头。
6.去蹄
由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄,由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。
7.剥皮
机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥,然后用机器剥皮。
8.去尾
要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。
9.去内脏
去内脏时,首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后,沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后,去除牛的消化、排泄系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离,去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。
10.劈半
一般要沿着脊椎骨中央,用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯,可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开,分成软、硬两半,左侧称为软半,右侧称为硬半。
11.修整
冲洗修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求,按照一定的规格进行。修整之后,要用水冲洗半胴体,冲掉胴体上的血迹和附着的污物。
12.称重
称重之后,要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。
这样,肉牛的屠宰流程就完成了。
13.排酸
刚屠宰的牛肉不能直接供应市场,应当先让胴体排酸。处理的方法是:把半胴体运入排酸间挂好,不能与地面接触,在0-4摄氏度的环境下保存7天左右,让牛肉的pH值上升,酸度下降,增加牛肉的嫩度和风味。
在排酸间里,牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。
14.尸僵
刚屠宰的肉牛,胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间,胴体内的糖原发生酵解反应,产生乳酸;高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降,保水性也同时下降,耐渗强度和表面阻力增加,从而使牛肉的肌肉纤维变得粗硬,缺乏弹性,这叫做尸僵。在不同的季节里,尸僵开始的时间是不一样的。夏季出现在屠宰后1~1.5小时;冬季出现在屠宰后3~4小时。
15.解僵
当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时,尸僵达到顶点,保持一段时间后,胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉,肉质变软,保水性提高,具有较好的滋味和气味。
16.成熟

解僵后,通过自溶酶的作用,肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸,产生自溶。这时的肉,柔软多汁,具有牛肉的鲜味和香气,同时,高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸,也使肉带有芳香气味。肉牛屠宰后,糖原分解,产生乳酸,发生尸僵、解僵,再到肉的自溶,这一变化过程就是肉的成熟过程。牛肉在低温下的排酸期比较长,不但占用了企业的周转资金,而且容易受到微生物的污染,致使肉质下降。因此,经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。
17.电刺激
电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接,刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢,加快ATP的分解,促进糖酵解反应的进程,使pH值迅速下降,从而缩短成熟时间。
18.热处理
热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射,加快解僵。通过热处理,还能够抑制微生物的繁殖。


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