优质高档牛肉胴体分割法

发表日期:2017-07-09

    随着社会经济的迅速发展,人们对牛肉的消费越来越多元化,牛肉的分割方式也日趋多样化。其中,优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。
活牛屠宰后,经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准二分体胴体,然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分,在此基础上最终进行各部分的分割。
主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块:牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排,在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1.牛柳 TENDERLOIN
牛柳也叫里脊,就是腰大肌。分割步骤如下:
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎骨横突,取下完整的里脊。
2.西冷 STRIPLOIN
西冷也叫外脊,主要是背最长肌。分割步骤如下: ①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12~13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3.眼肉 RIBEYE
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5~6胸椎处。分割步骤如下:
①先剥离胸椎,抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧,约8~10厘米宽的地方,分几块切下。
4.上脑 CHUCKROLL
上脑的分割方法是,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。
5.胸肉 BRISKET
胸肉的分割方法是,在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪。
6.腱子肉 SHIN/SHANK
腱子肉的分割方法是,前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。
7.小米龙 EYEROUND
小米龙的分割方法是,牛后腱子取下后,按小米龙肉块的自然走向剥离。
8.大米龙 OUTSIDEFLAT
大米龙的分割方法是,剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
9.膝圆 KNUCKLE
膝圆的分割方法是,大米龙、小米龙、臀肉取下后,沿膝圆肉块周边(自然走向)分割。
10.腰肉 RUMP
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,分割的最后一块肉就是腰肉。
11.腹肉 THIN FLANK
腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4~7根肋骨。
为了达到长期贮藏保鲜的目的,在牛肉分割完毕之后,应当进行适当的包装和冷藏。


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