肉牛屠宰分割的包装与保存

发表日期:2017-07-08

1.包装
生产中常用的包装方式主要有两种,分别是真空包装和气调包装。采用真空包装时,首先要用设备除去包装内的空气,然后,应用密封技术,使包装袋内的肉品和外界隔绝。这样可以抑制好气性微生物的生长,延长肉品的贮存期。采用气调包装时,首先在密封性能好的材料中装进肉品,注入特殊的气体或气体混合物,气体中氧气占80%,二氧化碳占20%。然后密封包装袋,使肉与外界隔绝。对于大规模的肉牛屠宰、加工企业来说,包装虽然可以在短期内达到保存鲜肉的目的,但不够经济,保存鲜肉最普遍的做法是冷却和冷冻。
2.冷却保存
冷却保存是牛肉及牛肉制品最常用的保存方法。将肉冷却到0℃左右进行贮藏,可以有效抑制微生物的生长和繁殖,达到大批量短期贮存的目的。冷却间的温度一般是0-4摄氏度。
相对湿度在冷却开始时保持在95%以上,冷却后期维持在90-95%之间,冷却结束前以90%最为适宜,空气流速一般为0.5米/秒。
3.冷冻保存
冷冻能够在相当长时间内保持肉品的质量,最普遍使用的方法是风冷式速冻。风冷式速冻要求在冷冻室装上风扇,使空气快速流动。生产中,冷冻室的温度一般是-30℃,空气流速为760米/分。常用的冷冻方法还有静止空气冷冻法、板式冷冻法、超低温冷冻法等,在生产上一般控制在-15~-30摄氏度,相对湿度在95-100%之间,空气采用自然循环。这样,可以在半年到一年的贮藏期内保持肉品的商品价值。


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