肉制品真空包装技术

发表日期:2017-06-18

  肉制品的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中,再抽去包装内部的气体后密封,使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装技术广泛应用于肉制食品保藏中,我国用真空包装的肉类产品日益增多,真空包装的作用主要有4个方面:抑制微生物生长;防二次污染;减缓脂肪氧化速度;使肉品整洁,提高竞争力。
  肉制品采用真空包装必须满足一系列条件和要点:肉制品的生产加工设施必须保持卫生;屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长;确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。
  包装不能改变劣质产品的质量,劣质产品即使采用真空包装,也照样会迅速腐败;pH值大于5.8的肉不得包装,DFD肉和PSE肉不得包装;真空包装不能代替冷藏,容易腐败的肉制品从屠宰厂加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量;肉制品即使适当加工、包装和贮存(冷藏但没有冷冻)也只能保存几天,这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用。
  肉制品对包装材料的要求。阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内,以避免生存需氧气的微生物(好氧菌)迅速增殖;氧化作用所需的保存期越长,包装材料的阻气性必须越高。如果简单材料组合的阻气性不能满足要求,则需采用高阻气性的材料;水蒸气阻隔性能很重要,因为它决定了包装防止产品干燥的效果,包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。
  对于干燥产品,能阻止水分从外部进入包装内;香味阻隔性能方面的要求包括保持包装产品本身的香味以及防止外部的香味渗入。气味阻隔性能的有效性主要取决于芳香物质和所使用包装材料的性质。聚酰胺/聚乙烯(PA/PE)复合材料一般可满足鲜肉和肉制品的要求,不必采取额外措施;光线会加速生化反应过程,如果产品不是直接暴露于阳光下,采用没有遮光性的透明薄膜即可;包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。在大多数情况下,标准的聚酰胺/聚乙烯复合薄膜都具有有效的防护性能。要求更严格时,可采用瑟林薄膜或共挤多层薄膜。
  真空包装保持产品质量主要通过以下办法防止产品质量败坏:抽真空使许多微生物不能繁殖;几乎完全排除了氧化作用;真空包装后外面的微生物再也无法接触产品,防止进一步污染;防止失水,产品重量和表面嫩度得以保持;防尘(污物)和被人触摸,使产品能满足购买者的卫生要求。还可以进一步处理,如抽真空后再填充含二氧化碳(CO2)的惰性气体。
  其它一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用,例如:脱水、加入香料、加入盐和糖、巴氏消毒、灭菌、化学防腐、冷冻。真空包装可造成包装容器内部缺氧环境,其内部存在的微生物生长被抑制或被杀死,而且肉制品表面水分蒸发和脂肪的氧化被消弱,从而达到延长肉制品食品货架期的目的。若将真空包装的冷却肉制品储存在0~4℃条件下,贮存期可达21~28d,肉制品将真空包装与保鲜剂复合使用保鲜效果会更好。
  多年来真空包装已被证明是防止肉制食品腐败和保持肉制食品质量的最有效方法之一。除了可以保护被包装肉制产品之外,真空包装还有另一个重要功能,即把肉制产品用卫生而美观的方式展现出来,使产品更有吸引力,现代化的肉制品生产、贮存和销售系统在很大程度上是以真空包装为基础的。


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