发酵处理肉制品

发表日期:2017-06-18

  发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化,而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵,引起肉中蛋白质变性和降解,既改善了产品质地,也提高了蛋白质的吸取率。
  在微生物发酵及内源酶的共同作用下,形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质,赋予产品独特的风味。肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物,降低肉品pH值,对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制,而发酵的同时还会降低肉品水分含量,这些将提高产品安全性并延长产品货架期。
  发酵肉制品是人们贮藏肉类最古老的方法。我国发酵肉制品种类较多,如传统的中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代。
  利用微生物发酵过程中的产酸作用,不仅可抑制杂菌的生长繁殖,还可将产生的H2O2还原为H2O和O2,从而防止肉的氧化和变色。另外,乳酸菌利用碳水化合物发酵产生乳酸,从而使肉品pH值下降,可促使亚硝酸盐分解,降低了亚硝酸盐的含量;也有利于亚硝基与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而最终使肉品呈特有的腌制色泽。
  一般认为发酵肉制品是安全的,因为低水分活度值和(或)低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖,延长了肉品的保藏期。近年来美国肉类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术,特别注重质量控制。
  发酵肉制品通过微生物的发酵,在代谢过程中可产生少量的蛋白酶,将肉中的蛋白质分解成氨基酸和多肽,并产生大量的风味物质,从而赋予发酵肉制品独特的风味,并大大提高了其消化性,提高了肉制品的营养价值。
  发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的pH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。通过接种筛选出来的有益的微生物,可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用。如乳酸片球菌和植物乳杆菌可产生抗菌素。发酵肉制品的保质期普遍可以达到在常温下保存6个月以上。如意大利的帕尔玛火腿,可以保存一年。
  酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一。随着基因工程、细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中将有更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段,大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究意义重大。
  在我国,传统的火腿和腊肠等自然发酵肉制品已经有几千年的历史,诸如金华火腿,宣威火腿和如皋火腿等,但其生产工艺大都存在加工周期长、产品质量不稳定、不适应大规模生产的问题。而肉制品较为发达的欧美等国家,已经通过对发酵微生物菌种的筛选或生物工程技术,完成了从传统的自然发酵向微生物定向接种发酵的工业化生产的转变,并形成了较为成熟的发酵肉制品的生产工艺。


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