加热处理肉制品

发表日期:2017-06-17

  肉制品用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用,肉制品中心温度达70℃时除耐热性芽孢菌仍残存,致病菌已基本死亡,中心温度至120℃时,数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物。
  肉制品加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100℃以下的温度将肉制品中所存在的微生物部分(而不是全部)致死的一种杀菌方法;高温杀菌则是将肉制品经过100℃以上加热进行杀菌处理,从而使肉制品具有更长的保质期。
  热处理是肉制品在加工中重要的工艺过程,可使产品产生特有的风味和色泽,决定着产品质地,同时加热过程本身又是一个杀菌过程,是延长产品保质期的重要手段。不同肉制品的加工对热处理的条件参数都有严格的要求,温度、时间和加热方式因产品的不同而改变,每一个环节都可能对最终产品的食用品质、销售质量和贮藏性能有很大影响。
  加热处理是用来杀死肉制品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术,加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
  肉制品低温杀菌和高温杀菌各有利弊,低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌,货架期较短;高温杀菌会严重影响肉制品的色泽、风味和口感,导致肉制品的营养损失。有人在实验中发现,经高温杀菌的酱猪蹄(121℃、20min)色泽较暗,颜色不匀,且沾手、黏牙、腻口;而经低温杀菌(90℃、15min)的酱猪蹄呈酱红色,色泽均匀,形态完整,无沾手、黏牙、腻口现象。
  肉制品在加热时将发生蛋白质的热变性、脂肪熔化、胶原的热软与热解、脂肪熔化、浸出物和维生素损失以及微生物死亡等一系列变化,同时,上述变化能使肉制品具有相应的滋味、香气、颜色和柔软度,食用时变得容易消化。
  随着人们对肉制品消费习惯的改变,以及低温蒸煮的推广,对肉制品加工中的热处理提出了更高的要求,既要通过热处理完成食品成分有利的变性、释放风味物质,改变质地和保证产品的安全性,又要最大限度地保持食品的营养价值和鲜嫩特性。因此,对热处理在肉质品加工中的作用进行深入研究有其重要意义。


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