肉食低水分活性保鲜

发表日期:2017-06-14

  低水分活性(水活性)保鲜是指微生物可以利用的水分,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖;其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
  水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水,它影响物质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因,并能分检出来,水活性值决定了微生物生长率。
  据报道,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌,在低水分活性和较高温度时,只有曲霉菌才能生长,最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
  水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的,这些因素之间又是相互影响,相互配合的。
  微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(Aw)。大多数细菌只能繁殖于Aw高于0.85的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96,沙门氏菌为0.92,一般细菌为0.90,金黄色葡萄球菌为0.87~0.88。
  当将水分活性降至0.7左右时,绝大部分的微生物均被抑制。水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度,平衡相对湿度是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度,水活性测量主要用在食品行业,常用来检测产品的保质期和质量。
  水活性是肉制食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量,是酶和微生物生长的基础数据。水活性对肉制品稳定性影响很大(抵抗微生物,香味保持),对粉末结块、化学品稳定,物理特性等都有重要影响。水分活性因其与微生物的密切关系而被视为重要的影响因素之一,目前,水分活性理论已被广泛应用于肉制品保鲜工作之中。


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