屠宰场的市场化运作

发表日期:2017-06-07

  以肉品科学为基础,采用最佳的宰前输送条件、科学的待宰处理(猪群编制、待宰圈的设计、宰前休息时间设定、合理的赶猪通道和照明、驱赶方式和员工培训)、低压或气体击晕(击晕不能致死,击晕方式的合适选择)、科学放血(悬挂或水平法,尽快放血,预留足够的放血时间)、低污染烫毛(无交叉污染,不烫伤器官,适当的烫毛温度和时间)、打毛(机器的选择,适当的打毛时间)、胴体冷却装置与合适时间等技术,根据屠宰设计容量确定生产流水线速度,协调各技术环节进行工艺设计,加强技术和操作人员培训确保科学屠宰工艺的落实,可以大大提高劳动生产效率、保障猪的肉质和提高产品的卫生质量。
  年屠宰量100万头的屠宰场,按25元/头屠宰加工费收取,年总收入2500万元。但现行的屠宰场要么设计不科学,造成猪的肉质大幅度下降和劳动生产效率不高,要么全面引进国外整套设备,投入资金过大,引起收费过高,这两者都容易导致屠宰场不能满负荷运转。有些屠宰场还持有电击晕是造成PSE肉的主要原因的观点,取消宰前击晕程序;也有的屠宰场要么过度地节省生产成本,胴体不进行预冷或快速冷却,造成肌肉内温度高引起的劣质肉PSE比例上升;要么直接做出冷却肉的生产计划,造成消费市场难以一下子接受如此大量的猪肉产品,销路不畅和成本过高导致投资失败。笔者认为,从保障肉质和提高效率的角度,学习国外先进的屠宰工艺设计,适当引进关键设备,第一步以预冷后的热鲜肉为主,逐步过渡到第二步冷却肉生产和销售,是现今屠宰业投资的着眼点,也是屠宰场产业化运作的第一大环节。
  由于我国的生猪流通和屠宰是由农业部、商务部等多部门协同管理,不象欧美国家全部归属农业部管辖,所以,生猪饲养、流通和屠宰加工往往协调得不够顺利。国外的生猪收购政策采用一定的估计胴体瘦肉率范围进行定价,因为消费者需要的是高质量的瘦肉产品,而过高瘦肉率的猪易产生PSS应激综合症和不同程度的PSE肉,我国目前一方面存在肥肉太多的培育品种、内二元杂等猪进入屠宰场,它们一定程度是添加瘦肉精的根源;另一方面存在瘦肉率过高的三元杂瘦肉型猪,在屠宰工艺不科学的情况下极易引起肉质变差。
  所以,笔者认为,推荐瘦肉率为60——65%的范围,并对商品猪的一致性作出要求,个体按瘦肉率、胴体重的进行定价收购,对于瘦肉率较低、胴体重太小的猪进行折价收购;对瘦肉率过高和胴体重超标的个体进行保守地加价收购(加价幅度低于60%——65%区间的猪),这将有利于整个猪肉市场链的科学、顺畅运转。这是技术上与国际接轨,屠宰场实现产业化运作的第二大环节。
  热鲜肉和冷冻肉虽各具优点,但也存在着明显的不足之处,而冷却肉既吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了二者的缺陷。对养猪生产者来说,因为冷却肉经历了严格的低温胴体冷却,可以大大减少PSE肉发生比率,减少屠宰、零售环节的经济损失,增强消费者选择购买猪肉的信心;冷却肉需要在0—4℃环境下停放24小时,让大家有条件大量地测定猪肉的PH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标,这些数据对猪的育种、育肥、屠宰工作具有极大的验证和引导意义。
  国家为了保障肉品卫生和加强市场监管力度,大力推行定点屠宰政策,正在蓬勃发展的生猪屠宰业将给养猪业带来新一轮的变革,因为现代养猪生产最根本的一点是以市场为导向,以企业利润和生产适合消费者需要的产品为双重目的的,屠宰业采用科学的商品猪质量评估系统,可以有效协调猪肉市场链中各环节利润的合理分配可以根据消费者需求,为养猪生产者提供一个数字化的性状目标;由屠宰场提供的大量科学的反馈信息,可大力推动生产场和育种场的实际工作,并把瘦肉率定位在一个适度的范围,促进养猪技术全方位地协同应用。


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