香肠熟食加工工艺

发表日期:2017-05-31

所需设备:
  工作台、注射机、滚揉机、网板模具(长;宽;高=40;20;6厘米)、玻璃纸肠衣、熏煮车、熏煮炉、冻库、切片机、真空包装机或拉伸包装机。
  工艺流程:
  猪中方肉和猪腱子肉→修割→注射机→滚揉→填模→吊挂→干燥→烟熏→蒸煮→烘烤→冷冻→切片→包装。
  1.将所有辅料同香叶水配制成注射液,将中方肉和猪腱子肉均匀注射,达到要求的注射量。
  2.在0℃-4℃冷库中,真空滚揉6-8小时。滚揉机转速6转/分钟,转20分钟,停10分钟,腌制至少12小时。
  3.将玻璃纸垫在网板模具内侧,猪中方肉的脂肪一面向下填入,肉面凹处用猪腱子肉充填。上面在盖一片猪中方肉,此时脂肪一面应向上。覆好玻璃纸,扣紧模具锁扣。用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气。要求充填饱满,饱满度各处一致。
  4.将充填后,吊挂在熏煮车上,注意距离。
  5.烘干:85℃烘烤40分钟;注射机烟熏:85℃蒸煮15分钟;蒸煮:83℃以99%蒸汽蒸40分钟。
  6.趁热脱模,冷却后移入冷冻库,低温冷冻储藏。
  7.盐水注射机用切片机将产品切片,真空包装后销售。(一般采用2公斤大包装)
 


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