好原料+好配方+好工艺+好设备=好产品

发表日期:2017-05-19

   作为从事肉品研发的工程师,大多更注重探索原料配方和工艺筛选改进,而设备因素却一直被忽视。在肉品研发工作中,好的原料、好的配方设计、好的工艺都能做到,但一直被忽视的试验设备,其质量和性能的优劣往往会对研发工作造成不小的影响。国内众多肉制品实验室选购实验设备,大多都考虑小型、安全、便于操作且品牌专业化度高的设备厂商,同时更注重性价比。

  前段时间,大家在研发一种低温高档火腿时,从原料、配方和工艺的选择都已经很好了,但是做出来的产品总感觉美中不足。经过不断地查找原因,最后终于发现了问题所在——绞肉机。我先后试用了几种绞肉机,结果发现碧彩FW N22-82绞肉机,实现了我理想中的效果。我特意对比了这几种绞肉机,发现其他几种无论国产和进口的机器从外观看起来区别都不大,但是碧彩FW N22-82型绞肉机的绞龙和刀片设计确比较独特。
  其最大的优点在于:其一是绞肉效果好。传统的绞肉机是挤压绞碎过程,破坏了肉的组织结构,这种馅料对于斩拌型产品影响不大,而对于颗粒型产品明显感觉颗粒感不强,没有肉感。有一个现实生活常识,就是家里手工刀剁的饺子馅很好吃,而市场买的绞肉机绞出的饺子馅,一样的人一样的料一样的方法包出来的饺子就是没有手工剁的馅好吃。我经过实验测试了碧彩绞肉机,其采用的是刀片切割而不是挤压的碎肉方式,有点回到手工肉馅的程度。经过这个探索,使我明白研发新产品做出理想的口感,是要充分考虑设备因素的,国内同行可能也深有体会吧。
  其二是绞肉机残留肉馅少,称量误差减少,浪费减少。实验过程中,很多人的习惯操作是先称量料肉,然后去绞肉,殊不知绞肉机多少都会残留。实验人员在设计称量时都会多称量出部分肉,大家每天都在做实验,更多的时候这少部分残留肉会被清洗到下水道(尽管残留很少)。这样看来,一台好的绞肉机会给实验室节省多少经费?(具体数字,可从不同的绞肉机残留量计算给出)。通过使用碧彩绞肉机,大家可以准确称量原料肉,不用担心原料称量误差引起实验结果不准确,尤其是量比较小的实验不可忽视称量的误差。
  其三设计合理,便于安全操作清洗。实验室设备选型,除了满足肉品工艺性能要求,更多考虑安全操作,而设备不可能就一个人操作,过去有绞肉机伤人事件。而碧彩绞肉机首先从原料进口的设计,就避免了手指进到设备里边,它有专用设备推进装置;孔板设计安全合理,有专门的把手便于安装拆卸,避免手进去;设备采用全不锈钢防水设计,更容易清洗。
  自从大家采用了碧彩绞肉机,做出的新产品从硬度、弹性、口感等得到了明显提升,试验效率也得到了大大的提高。
  现在市场上消费者比较喜欢无淀粉的低温火腿。这种产品在初期实验过程中,大多在考虑注射率和出水的改进。事实上生产这款产品的部分工厂,由于不太重视嫩化工艺,而造成出水,切片效果不好。做为肉品研发,一定要重视设备对工艺的影响因素,选择了碧彩的小型嫩化机后,大家发现在无淀粉火腿研发过程中,效率明显提高,解决了产品切片性不好和出水问题,做出来的产品口感更好。这款设备的使用可以缩短后续滚揉时间,起到了降能耗,提高产品质量的作用。同时这款设备也很便于清洗安装。
  总之,大家选择这二款实验室用绞肉机和嫩化机,提高了产品研发速度,节省了设备清洗时间,改善了大家做出的实验样品的口感。


XML 地图 | Sitemap 地图