机械注射对肉品品质的影响

发表日期:2017-05-16

  许多低温肉制品如烤肉、熏煮火腿、培根等块状肉制品的加工均离小开机械注射。机械注射是将腌制液装入贮液槽中,通过加压把贮液槽中的腌制液送入注射针中,用小锈钢传送带传送原料肉,在其上部有数十乃至数百根规则排列的侧面多孔的注射针,通过注射针的上下往复运动,把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。
  通过机械注射可加快腌制液的渗透,促使其分散均匀,再经过滚揉使肌肉组织结构松软盐溶性蛋白渗出,增加产品出品率,提高产品的嫩度,改善产品的颜色、质构、口感等。不同的产品注射率不同,腌制液中的成分及其浓度、注射压力、传送速度、注射针型号以及原料肉等均影响产品的注射率。国外研究较多的是注射时腌制液中的成分及其浓度、注射率对产品品质的影响。


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