机械嫩化对肉品品质的影响

发表日期:2017-05-16

  在肉类加工中,常采用机械嫩化器对原料肉进行预处理,嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板(即刀片嫩化)或者尖针压迫肉体,由于机械力的作用,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎,释放出肌原纤维蛋白,肉的正常组织结构被破坏,增大了肉的表面积,再结合注射和滚揉机械处理,使肉的黏着性、持水性提高,从而达到改善肉制品品质的目的。
  刀片嫩化可显著改善分割韧性肉的嫩度,该项技术在国外20世纪70、80年代研究较热并有大量文献报道,被认为是目前一种最有效的嫩化技术之一。国外大量研究表明刀片嫩化能降低剪切力值,改善感官嫩度。刀片嫩化对肌肉组织破坏程度越大,盐溶性蛋白的提取率越大,闵而增大肌肉蛋白的溶解度,提高产品的出品率。
 
  1、猪肉的机械嫩化
  有学者研究了机械嫩化对猪肉的组织破坏程度及蛋白提取有效性的影响,结果表明能显著提高肌原纤维蛋白利用率和盐水保留率的主要因素是对肌肉收缩结构完整性的机械破坏程度。利用机械嫩化机对肌肉组织进行嫩化,其破坏程度越大越能提高盐溶性蛋白的有效溶解率,同时提高萃取蛋白的含量,从而减少产品的蒸煮损失。但亦有研究表明机械嫩化会提高某些肌肉蒸煮损失。
 
  2、牛肉的机械嫩化
  有学者研究了刀片嫩化、预滚揉、注射后滚揉及水分对牛半膜肌烤肉理化和质构特性的影响。盐水注射有助于提高产品蒸煮得率,同时对其嫩度有最大的影响。注射后滚揉不能显著改善烤肉的得率和质构,但是如果结合嫩化可提高产品保水性;注射前进行预滚揉和刀片嫩化处理有利于改善产品的质构特性;预滚揉也可改善产品得率但对压出水分量无影响。但是预滚揉和刀片嫩化无协同增效作用。如果对非注射烤肉或注射非滚揉的产品进行预滚揉可显著提高克莱默剪切力值(Kramer shear)。如对烤肉进行注射后滚揉,那么采用预滚揉对提高产品嫩度是非必需的,但是对非注射烤肉或注射但非滚揉产品的嫩度是有利的。


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