影响肉制品质量的三个因素

发表日期:2017-05-15

  肉品品质直接反映动物生前的各种生活状况 ,包括选种、育种、饲养、生长时间、运输、屠宰加工等,也是消费者首选标准。肉品质量是由诸多组 织元素相互作用的结果,与之相关的有脂肪组织本 身的质与量,肌肉组织中不同纤维的成熟度,组织中呈味物质的纯浓度等,味物质的质量又反映出肉 及汤的香味。除动物养殖外,有的野味也有渐失原 有野物风味的趋势,但仍与肉品质量有关。
1. 脂肪特性
众所周知,脂肪是动 物 性 食 品 中 第 二 大 成 分 , 具有较高的食用价值。其对改善肉的品质,提高肉 品风味起着决定性的作用。将脂肪蓄积于肌束间使 之呈“大理石”状被视为最理想的肉品,现已认识 到脂肪组织本身就是呈味物,又是呈味物载体,具有双重性。由于内含有关的酶、色素及维生素, 增 加了它的不可替代性。脂肪又是一种营养素,是由不同的甘油三酯分子组成的复杂混合体,共化学和 物理特性均不同。对于摄入脂肪使营养达到机体之 需( 足量 )时,并没有对如何平衡足量或适量提出相关建议。但脂肪摄入过剩又肯定带来许多负效应,尤其反式脂肪酸( TFAs , 对心血管疾病的病 情发展负有极大责任。据报道,不同部位牛肉以及 熟 食 制 品中 的TFAs的含量与羊肉相同 ,多含有n- 11 反 式 油 酸 。为此 ,对脂肪利与弊的争论还将继续研究下去。
( 1 ) 动物性食品脂肪含量高于蛋白质,影响肉品量。
现在动物饲养( 肉用 ) 集约化程度越来越高,由于多数采用人工饲养或机械化饲养,高热能 饲料逐步增加,同时动物又缺乏运动,所以体内或 肉食总量的脂肪含量呈上升趋势。以肉鸡为例,据报道脂肪含量是过去35年前( 普 通 鸡)的 3 倍。这意味着与20世 纪70年代相比 ,鸡肉多吸取了50% 的热量( 高热能饲料) 。现在英国超市鸡肉中,每100 g 脂肪含量为 22.8 g,而 1970年仅为 8.6 g,我国1952 年只有1.2 g 后为 2.5 g。在证明经济发 展的同时,与蛋白相比,蛋白含量呈下降趋势,达30% 左 右 ,鸡肉蛋白质含量在1952年为 23.3 g, 1991 年 为 16.7 g, 一般鸡肉也只有19.3 g。因 此说,肉鸡脂肪含量高于蛋白质,影响了肉品品质的提高。猪肉也发生同 样的变化 ,猪肉蛋白1952年为 16.7 g, 1991 年则为 13.2 g,仍呈下降趋势。当前,许多业主为了追求利润,除滥用添加剂外,往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高 热能饲料,甚至饲喂酸败油脂,有的还饲喂化肥等,使肉食出现高脂和异味,除动物引发生理障碍外,肝脏往往肿大, 甚至有癌变发展的倾向,对食 用者造成潜在危害。
( 2 )脂肪的质量引发肉品风味的改变
脂肪的主要成分为甘油三酯,内含许多呈味物质前体。如 果食用无脂的纯瘦肉,则感觉风味平淡,如嚼“纤 维”一般, 而纤维中沉积一定比例的脂肪,可感觉肌肉纤维细嫩、纯香可口。可见脂肪含量的多寡以 内含呈味物质的多少与肉品质量密切相关。许多动 物性产品都比过去提前出栏,由于生长时间短,呈味物必然沉积较少,尤其那些具有挥发性主体的呈味物。更有甚者,肉食还出现异味,究其原因,可能与饲料、生长时间以及滥用违禁药品等有关。难怪多数人认为,现在的肉不如过去的香,品尝到天然、自然、美味的肉食是天大的福分。现在应提倡优质的动物性产品,保证脂肪含量及质量,真正使羟、酮、醛、醇、甘油酸脂等类化合物在不同肉食品中反应出来,还肉食一个纯香的风味与滋味。
( 3 )脂肪水分偏高
动物产品脂肪中的水分含量普遍偏高,从而冲淡风味物质反应,加之呈味物沉积本来就少,最终影响风味变化,这种含水量高的肉品,冷冻贮存干耗大,熟制品货架期短。就脂肪本身而言,也容易氧化、水解、酸败,甚至风味恶变。这种水含量偏高的原因可能与动物年龄过幼有关,是否与其他有关联,尚不清楚。
2.动物性食品中肌纤维的成熟度
肌纤维的质量代表着动物性蛋白的质量,其纤维的成熟度将直接反应动物生前的生长状态,这种成熟度将使肉品呈现“大理石”外观,胶原纤维中的纤维蛋白发生一定程度的交联,肌动球蛋白复合体容易形成,使肉品产生一定适口性的咀嚼力,避免滑腻感;此时纤维中的香味物质和鲜味物质含量可以达到使人满意的程度( 味阈值) 。只有肌纤维的密度增加,横纹肌纤维变细,才可保证肉品的品质与质量。
( 1 )蛋白质的稳定性与品质的关系肌纤维蛋白中含有多种不同的肽类、多种不同的氨基酸及小蛋白,过去一直认为氨基酸的组成与蛋白质的稳定性相关,但后来通过许多国家的试验, 没有从蛋白质氨基酸的分析结果中找到支撑,为此又将视线转 移至胶原蛋白性质的变化与肉品的品质关系上。从中发现胶原纤维蛋白与品质关系密切,并呈比例关系。不同蛋白数量的稳定是肉品质量的保证。
( 2 ) 肌纤维中的呈味质
众所周知,纤维中的氨基酸、核苷酸直接反应肉品的鲜味, 肌甘酸在瘦肉中含量较高 。游离的呈味氨基酸 ( L-谷氨酸 、L-天冬氨酸)苷酸中,数量越多,味道越美,如在游离状态下结合成大分子,又将失去呈味功能。在嘌呤核只有5 - 嘌呤核甘酸,如5- 肌甘酸( 5-IMP 、 5- 鸟甘酸 ( 5- GMP 、 5 - 黄甘酸 ) ) ( 5- XMP )才有鲜味功能 。这些呈味物主要由肌纤维组织中的核甘酸类、氨基酸类以有机酸类组成 。由于呈味物不断沉积增加,才使得肉品呈现出浓郁的香气与滋味。
动物生长期较短,呈味物必然沉积量少,尤其快速出栏的动物。国外注重成分含量,而我国则注 重其气味与滋味,如慢速鸡的呈味物—— —肌甘酸是快速鸡的1.5倍 ,以地方鸡论 ,乌骨鸡含量最高 ,其次为白耳鸡、狼山鸡等;母鸡高于公鸡,人们之 所以喜欢食用母鸡,可能就是这种原因。而北京黑 猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实 ,饲料选择有助于核甘酸的积累,并可使背长肌中的肌甘酸明显提高达21.79% ,并能改善肉的品质 。据报道,国外已有培育“大理石”样肉品新品种的研究。
现在,人们总希翼吃那种自由觅食、三步一饮水、五步一啄虫的田间鸡类,国外有的采用妥善管理、自由奔放、集中饲喂的方法,这样可使动物性食品中的胶原纤维交联程度高,又不失肌纤维的硬 度,尤其肌束膜的变化,使肌纤维的呈物增加。
( 3 ) 动物性蛋白质中的盐含量
众所周知,盐能提味。在诸多肉蛋白中,盐的含量普遍偏低,水分又普遍偏高,肌纤维又不成熟,呈味物质积累又少的情况下,肉食风味趋于平淡是完全可能的。在牧区,草地牧场的水、土多呈碱性,牧放的动物又不间断人工饲喂食盐,所以这样环境下的动物性肉盐含量较高。


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