牛肉屠宰加工常用术语

发表日期:2017-05-04

  高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
  按规范工艺屠宰加工,根据GB-18393标准检验合格,品质达标准S级以上的高档部位肉为高档牛肉,达A、B级为优质肉,C级及C级以下为普通牛肉。
  胴体
  指牛经屠宰放血后,除去皮、头、四肢下部(腕及关节以下)、尾、内脏后剩余的躯体部分。
  二分体、四分体和六分体
  把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上,在末腰椎与仙椎间横向切,顺髋关节及股四头肌外缘切开,这样每半胴体三大块,共为六块称为六分体。
  成熟
  指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7~10天,肉的pH值回升,嫩度和风味改善的过程。
  排酸
  牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,体内糖元在糖元酵解酶的作用下,开始无氧酵解,生成乳酸(C6H10O5)n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走,当乳酸积蓄到一定界限时(肉中pH值下降到6.5下),糖元酵解酶活力逐渐消失,此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷(ATP),产生磷酸,放出能量,pH继续下降,肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白,产生肌肉收缩现象,肉质变硬。
  经过在排酸间内以胴体形式在0℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0℃~4℃状态下16天以上,随着肌肉中糖元消耗殆尽,ATP大量分解而减少,组织蛋白酶活动急剧增强,肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白,结缔组织被软化,部分蛋白质被轻度水解,肉变得柔软多汁,富有弹性,并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。
  分割牛肉
  将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
  冻结
  分割肉块应在-25℃以下,风速2m/s以上的冷库内速冻36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃,相对湿度应保持在80%~95%。
  牛龄
  根据门齿变化评定牛年龄指标。


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