真空包装低温肉制品保存后表面出水和发酸的原因和解决办法

发表日期:2017-05-03

  真空包装的低温肉制品,放了40-50天左右,有部分产品会表面出水,出水的产品会有表面发酸,是什么原因啊,有什么比较好的解决方法吗?
  答复:
  真空包装的低温肉制品,放了40-50天左右,有部分产品会表面出水,可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏,小分子物质增多,脂肪分解,产品结构被破坏,致使产品保水力下降造成的。
  出水的产品会有表面发酸的原因,可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高,或蒸煮后预冷不充分,残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味,但这种酸味一般产生较早期,生产一周内即能发现酸味,不需要过长的时间即可发现。
  解决的办法:
  1.加强空气、设备等的消毒,控制坏境、设备卫生,减少生产过程中的二次污染。
  2.腌制滚揉时控制好真空度,减少空气中的微生物污染。
  3.控制原辅料卫生,降低初始细菌,减少原辅料携带微生物。
  4.严格控制肉馅的温度,防止微生物繁殖,造成初始细菌过多。
  5.蒸煮后快速冷却,防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖
  6.合理使用防腐剂,做好产品的防腐。
  7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能,减少微生物分解脂肪,破坏产品结构,导致产品出水产酸。
  8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。
  变酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包装时卫生控制的不好,40到50天是达不到的。应该做保存试验再确定保质期。
  腐败的过程是这样的:先变酸,后变臭,这是由于细菌先利用糖,使PH下降,糖耗光后开始利用蛋白质,这时变臭。涨袋通常发生在常温流通的产品上,若低温流通是变酸,很少有产气的现象,这是乳酸菌引起的。在变酸之前实际上细菌已经超标了,在没有达到10的6次方以上时,感官时察觉不到的。
  若产品只是真空包装,冷藏能达到20天就不错了。若二杀达不到灭菌的程度,产品是不能常温流通的。


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