肉的物理性质

发表日期:2017-04-30

       (一)体积质量
  肉的体积质量是指每立方米肉的质量(kg/m3)。体积质量的大小与动物种类、育肥程度有关,脂肪含量多则体积质量小。如去掉脂肪的牛、羊、猪肉体积质量为1020~1070kg/m3,猪肉的体积质量为940~960kg/m3,牛肉的体积质量为970~990kg/m3,猪脂肪的体积质量为850kg/m3。
  (二)比热容
  肉的比热容是指1kg肉升降1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响,含水量多则比热容大,其冻结或溶化潜热增高,肉中脂肪含量多则正好相反。
  (三)热导率
  肉的热导率是指肉在一定温度下,每小时每米传导的热量,以kJ计。热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响,很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因为冰的热导率比水大4倍,因此,冻肉比鲜肉更易导热。
  (四)肉的冰点
  肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度,也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度,浓度愈高,冰点愈低。纯水的冰点为0℃,肉中含水分60%~70%,并且有各种盐类,因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2~-0.6℃。


上一条:肉的保水性

XML 地图 | Sitemap 地图