肉的保水性

发表日期:2017-04-30

 (一)保水性的概念
  肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下,保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响,是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。
  (二)保水性的理化基础
  肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间,度量肌肉的保水性主要指的是这部分水,它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时,网状空间大,保水性就高,反之处于紧缩状态时,网状空间小,保水性就低。
  (三)影响保水性的因素
  1.动物因素
  畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后的处理等,对肉的保水性都有影响。兔肉的保水性最佳,其后依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别因素而论,肉的保水性:去势牛>成年牛>母牛,幼龄牛>老龄牛;成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明:猪的岗上肌保水性最好,其后依次是胸锯肌、腰大肌、半膜肌、股二头肌、臀中肌、半腱肌、背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳,颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。
  2.肉的pH值
  蛋白质分子是由氨基酸组成的,氨基酸分子中含有氨基和羧基,它既能像酸一样解离,也能像碱一样解离,因此它是一种两性离子。当pH值大于等电点时,氨基酸分子带负电荷;而当pH值小于等电点时,氨基酸分子带正电荷。因此蛋白质分子也具备了这种两性性质。
  pH值对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带的静电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义:①静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心;②静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力,因而可以使其结构松弛,增加保水效果。对肉来讲,静电荷如果增加,保水性就得以提高;静电荷减少,则保水性降低,当肌肉pH值接近等电点(pH=5.0~5.4)时,静电荷数达到最低,这时肌肉的保水性最低。
  添加酸或碱来调节肌肉的pH值,并借加压方法测定其保水性能时可知,保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时,保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与肌动球蛋白的等电点一致。稍稍改变pH值,就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性,尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上,以提高肉的保水性。
  3.尸僵和成熟
  肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期间会发生显著的变化。刚宰后的肌肉,保水性很高,但经过几小时后,就会开始逐渐下降,一般在24~28h之内,过了这段时间保水性会逐渐回升。一种原因是由于蛋白质分子分解成较小的单位,从而引起肌肉纤维渗透压增高所致;另一种原因可能是引起蛋白质净电荷(实效电荷)增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松,并有助于蛋白质水合离子的形成,因而肉的保水性增加。
  4.无机盐
  一定浓度的食盐具有提高肉保水性的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度的食盐存在下,大量氯离子被束缚在肌原纤维间,增加了负电荷引起的静电斥力,导致肌原纤维膨胀,使系水力增强。另外,食盐腌肉使肉的离子强度增高,肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下,将水分和脂肪包裹起来凝固,使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在3%左右。
  磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Mg2+,使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白,使肉的保水性提高。肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白对热不稳定,其凝固温度为42~51℃,在盐溶液中30℃就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用,可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。
  5.加热
  肉加热时保水能力明显降低,加热程度越高保水能力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用,使肌原纤维紧缩,能潴留不易流动水的空间变小,部分不易流动水变成自由水,在很低的压力下都可流出。同时,由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃,继而形成疏水键,使保水性降低。当加热温度超过40℃后,保水性开始迅速下降,达到60~70℃时几乎全部丧失。
  影响肉保水性的因素很多,除上述因素外,在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如滚揉按摩、斩拌、冷冻、添加乳化剂等。


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