肉的风味

发表日期:2017-04-29

  肉的风味又称味质,指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般方法很难测定,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关,呈味物质均有各种发香基团,如羟基—OH,羧基—COOH,醛基—CHO,羰基—CO,硫氢基—SH,酯基—COOR,胺基—NH2,酰胺基—CONH,亚硝基—NO2,苯基—C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。
  (一)气味
  气味是肉中具有挥发性的物质随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味,厌恶感为异味、臭味。引起气味的物质成分十分复杂,约有1000多种,主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。
  动物种类、性别、所喂饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出一种肉腥味,羊肉有膻味,狗肉有腥味,特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉有特殊的性气味,在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味。
  某些特殊气味如羊肉的膻味,来源于挥发性低级脂肪酸,如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等,存在于脂肪中。
  喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响肉的气味,饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯-丙基二硫化物等会移行在肉内,发出特殊的气味。
  肉在冷藏时,由于微生物繁殖,在肉表面形成菌落成为黏液,而后产生明显的不良气味。长时间的冷藏,脂肪自动氧化,解冻肉汁流失,肉质变软,使肉的风味降低。
  肉在不良环境贮藏和与带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏的,会吸取外来异味。
  (二)滋味
  滋味是由溶于水的可溶性呈味物质,刺激人的味蕾,通过神经传导到大脑而产生的味感。舌面分布的味蕾,可感觉出不同的味道,而肉香味是靠舌的全面感觉。
  肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。关于肉前体的分布,近年来研究较多。如把牛肉中风味的前体物质用水提取后,剩下不溶于水的肌纤维部分,几乎不存在香味物质。另外,在脂肪中人为地加入一些物质如葡萄糖、肌苷酸、含有无机盐的氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸),在水中加热后,结果生成和肉一样的风味,从而证明这些物质为肉风味的前体。


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