肉的色泽

发表日期:2017-04-29

肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响,但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现,因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
  (一)形成肉色的物质
  肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白,肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中,对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多,肉色深。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。
  (二)肌红蛋白的变化
  肌红蛋白为复合蛋白质,本身为紫红色,与氧结合可生成氧合肌红蛋白(MbO2),为鲜红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白(MMb),呈褐色,使肉色变暗;肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白,呈亮红色,是腌肉加热后的典型色泽。
  (三)影响肌肉颜色变化的因素
  1.环境中的氧含量
  环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb,从而直接影响到肉的颜色。
  2.湿度
  环境中湿度大,则氧化发生慢,因为在肉的表面有水汽层,影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快,则加速MMb的形成,使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏,相对湿度为70%时,2d变褐;相对湿度为100%时,则4d变褐。
  3.温度
  环境温度高促进氧化,环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3~5℃时贮藏9d变褐,0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化,应尽可能在低温下贮藏。
  4.pH值
  动物在宰前糖原消耗过多,尸僵后肉的极限pH值高,易出现生理异常肉。如牛肉出现DFD肉,这种肉的颜色较正常肉深暗。而猪肉则易出现PSE肉,使肉色变得苍白。
  5.微生物
  肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌,分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。


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