分割猪肉操作流程

发表日期:2017-04-28

  一、分断:
  (1)、从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;
  (2)、从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;
  (3)、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;
  (4)、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米,后腿骨肘关节斩去2~3厘米;
 
  二、剔骨:
  (1)、前腿部位应先剔肩胛骨(包括其它软骨),后剔前腿骨;
  (2)、把脊椎骨剔除为大排肌肉;
  (3)、后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;
  (4)、剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。要求:肉块无骨骸、骨渣、软骨;
 
  三、修整:
  (1)、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐;
  (2)、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋趋承;特别是咽淋趋承、肿疮(尤其是注射部位等)
  (3)应修除的脂肪必须修割掉;
  (4)、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形状的不整洁;
  (5)、二号肉腿膜允许保留,以保持肌肉完整无缺,露出边缘脂肪必须修净,去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割,但不得影响肌肉完整性;
  (6)、三号肉大排的腱膜要保持完整,边缘肌肉须平直,以保持整体美观;
  (7)、四号肉修割要求与一号肉修割一致;
  (8)、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料;
  要求;修尽脂肪 、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋趋承;
 
  四、包装:
  (1)、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上,每块内簿膜内层放兽医检验证一张;
  (2)、包装方法:二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉,并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面;四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处,再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹,并卷紧两端;一、三号肉须为长方形或长条形;
  (3)、产品装入指定地点,产品重量净重25kg、10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
  要求:肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。


下一条:肉的色泽

XML 地图 | Sitemap 地图