肉牛屠宰加工中常见的质量问题

发表日期:2017-04-25

  屠宰检疫不完善
  动物疫病是影响肉品安全的源头,待宰的肉牛可能携带人畜共患传染病、病毒(胸膜肺炎、结核病)、寄生虫等,且活畜在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用药以及非法用药,造成药物残留超过标准,这些都会影响牛肉品质安全,会对人体造成伤害,这就使得屠宰检疫显得尤为重要。目前,我国一些屠宰场虽然设有检疫这一环节,但受工厂规模和资金投入等的影响,使得检疫设备不完善,检疫操作程序没有完全实施到位,不能达到预期的效果,这就在源头上埋下了肉品安全隐患。
 
  有害激素的影响
  在装卸、驱使、宰杀肉牛时都涉及到驱赶牛。由于少数工人动作粗暴、殴打牛只,造成了肉牛皮肤淤血损伤、内脏受伤、骨骼断裂,使牛受到严重惊吓,这都会直接影响牛肉的品质,也就无法保证牛肉的安全。肉牛看到同类被粗鲁的宰杀,牛血、牛头满地都是,以及牛在濒死前的凄惨叫声,会产生极大的恐惧,大量分泌各种有害激素,也同样会影响肉品品质。
 
  温度控制不当
  在去骨、分割、包装过程中,温度对肉制品的影响十分明显。肉品在储存和运输过程中需要防止的是环境温度过高或过低:温度过高会导致微生物大量繁殖,缩短产品的保质期;过低则会使肉品的微观结构产生变化、影响牛肉的口感。


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