卡拉胶

发表日期:2018-07-25

   卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶,它可保持自身重量10~20倍的水分,共有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性,它是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。


   由于卡拉胶能与蛋白质结合,形成巨大的网络结构,所以可保持肉制品中的大量水分,减少肉汁的流失,并可形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果,稳定脂肪,从而提高制品的出品率。另外,卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。


   卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产,能够提高产品的保水性和组织结构,使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。它在肉制品中的添加量一般为0.2%~1.5%。经试验研究发现,卡拉胶的质量较差或其添加量过大时,往往会造成肉品的出水出胶现象,影响产品质量。




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