去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水

发表日期:2018-06-01

导致预冷肉出水的原因很多,概括起来主要有以下几个原因引起:
  (1)猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生,肉之本身持水力下降,在加工、运输、销售过程中极易出水;
  (2)预冷温度过低导致肉中心冻结,在回温过程中导致出水;
  (3)加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水;
  (4)加工前未预冷造成的出水,加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜,阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
  去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层,所以较带肌膜的预冷肉更易出水


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