猪蹄初加工技艺详解

发表日期:2018-04-27

选料:皮薄的是公猪,带弯的是后蹄

制作猪脚,必须选择公猪后蹄。挑选时要注意:皮薄的是公猪蹄,母猪脂肪较多,皮要厚一些;形态粗壮笔直的是前蹄,细长带弯的是后蹄,后蹄肉紧且瘦,油脂分布均匀。除此之外,干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄,骨头上看得到血,摸上去手感发粘,闻起来有淡淡的肉腥,那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。菜师傅所挑选的猪蹄净重在700-800克,太大了肉质老且肥,小了啃起来不过瘾。

去毛:高压注水胀开猪蹄

猪脚吃不出一根毛,这不是妄夸海口,而是去毛的方法别有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛,对那些细密的绒毛,特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策,食用时只能睁一只眼闭一只眼。大家的办法是借助一个超大针筒,利用气压将水注入猪脚掌心,猪脚瞬间膨胀,脚趾一下子被撑开,然后再用火烤,自然能将猪毛一网打尽。

早年间乡下杀猪为了方便刮毛,都是从猪脚捅一个洞,用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大,然后再用火炙烤。相比于整猪去毛,单只猪脚的充气空间较小,无法长时间保持膨胀,很容易就撒气了。于是菜师傅将这种土法子进行改良,“以水代气”使猪脚膨胀,很好地解决了“撒气”的难题,而注入的水经过三次焯烫早已消失。

清洗:这种手法叫作“捣洗”

菜师傅制做的猪蹄不仅肉好吃,而且汤好喝,一勺下肚丝毫不觉得油腻,去脂是猪脚好吃的关键,这主要应归功于独特的冲洗方法——“捣洗”。

剁成大块的猪脚不易清洗,露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利,普通塑胶手套很容易被划破。后来,菜师傅先将猪脚浸泡20分钟,再用改良后的拖把反复洗四遍,每遍“捣洗”25分钟,借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来,池中的水由浑浊变清澈,洗到第四遍的时候,水面只浮着一层薄薄的油花,捞出控净后,还要放入沸水中焯3遍,再入清水浸泡30分钟,此时厚重的油脂早已悄然流失,分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。


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