猪圆章秘制配方与制法

发表日期:2018-04-27

“猪圆章”是昆明餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈,形状扁圆、很像印章,故此得名。食客评价:“表皮香、酥、脆,里面软、糯、滑。”厨师长刘师傅说:“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀,那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水,待油花四溅后捞出,这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。”

梁师傅点评:

这道菜口感酥香,只是颜色有些单一,建议加些拉过油的青、红椒粒和洋葱粒,青椒和洋葱既能丰富菜品的色彩,又能增香。

原料:

猪脚圈1500克,香辣酥20克。

调料:

秘制卤汤10千克,椒盐5克。

秘制卤汤配方与制法:

取一汤桶,下10千克清水,再取草果20克、八角15克、罗汉果2个、沙姜15克、白蔻15克、砂仁20克、丁香10克、小茴香10克、香叶5克、党参10克、淮山药5克、桂皮20克、干辣椒5克、花椒5克、陈皮5克、辛夷花(木兰花的花蕾,颜色灰黄,表面有细小的茸毛,用于去除干辣椒的燥热性)15克,包在卤水包里下入清水中,加入用冰糖炒出的糖色100克即可。

谢师傅点评:

这道菜中卤水很重要,只有卤水调好了,才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡,我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适,我这里有一个卤水配方,用它卤出的猪脚色泽红亮,且鲜香味浓,具体配方制法如下:

1、草果5个用刀拍裂,桂皮20克用刀背敲成小块,甘草15克切成厚片,与八角20克、陈皮50克、丁香8克、沙姜20克、花椒20克、小茴香15克、香叶20克、老姜20克、干红辣椒100克一起装入香料包,放入盛有12千克骨汤的锅中。

2、香葱150克系成结,生姜150克用刀拍松,与片糖250克、黄酒1000克,酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克一起投入骨汤中即成卤水。

制作方法:

(1)秘制卤汤内,下入猪脚圈3斤,大火烧沸,转小火煮30分钟,至猪脚圈刚刚成熟(取一根筷子,用力戳可以将其戳透),关火加盖焖30分钟,至猪脚圈软糯,晾凉后入保鲜冰箱保存。

(2)走菜时,取3个卤好的猪脚圈入蒸箱蒸热,入七成热油炸10秒,然后快速向锅内转圈淋入清水50克,待水分蒸发、锅内不再向外溅油时,猪脚圈表皮出现细密的小泡,捞出沥油。

(3)锅留底油,下入猪脚圈,撒椒盐5克翻匀,下春碎的香辣酥20克小火炒香,出锅装盘。

关键揭秘:

问:在炸猪脚圈时为什么一定要加水?

答:炸猪脚圈时向锅内淋入清水,油花翻腾,使猪脚圈的表面立即出现细密蓬松的小泡,猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水,猪脚圈表面的小泡不会这么蓬松,而且从入锅到表面炸出小泡的时间就会比较长、表面失水多,口感变硬。

神兵点评

此菜其实是一道复制品,取材自云南得意居的招牌菜——椒盐猪手,取用猪前蹄,斩剁成圈,汆水去污,入自制卤水中浸泡4小时入味,再入高温油中炸成表皮酥脆,炒椒盐料翻炒而成。  一般表皮酥脆的油炸类菜肴,大都是挂糊或者上厚浆,经初炸,再复炸而成,但猪脚不能挂糊,所以在制作此菜的最后一道工序中加入了一个极度危险的手法,油水爆破,在240度的油温中加入半勺冷水,热油和冷水相遇,在瞬间激荡和爆破,能使猪皮表面起酥,此法烹饪初学者请勿尝试,以免酿成灾祸。


上一条:麻蓉馅

XML 地图 | Sitemap 地图