猪肉馅的制作

发表日期:2018-04-25

原料:猪肉500g,皮冻200g,酱油20g、盐15g、糖515g,麻油、味精、葱、姜末、胡椒粉适量。

  猪肉馅是最基本、使用最多的生肉馅,但要调制得可口、鲜嫩、别有风味,应掌握以下几个环节:

①选料。瘦肉与肥肉的比例一般为6455

②注意加工方法。

③灵活使用调料。

④正确掌握吃水量。

⑤掺冻和制皮冻的方法。

皮冻亦叫“皮汤”,简称“冻”。

常用的皮冻有两种,

一种用鸡肉、猪肉、鸡爪、猪爪、猪蹄等较高档的富含胶原蛋白质的原料制成。具体制作方法是:将原料与水以13的比例配好,烧煮、焖烂后端锅离火将原料捞出,待汤冷却凝结成冻时将其切碎投入肉馅拌匀即可。这种冻也可以直接用来做馅,如扬州汤包的馅心就是用这种冻做馅心的,其特点是汤汁鲜美、味道醇厚,但成本较高。

另一种皮冻则是用肉皮熬制而成,其方法为:将肉皮洗净,除掉猪毛,整理洗涤干净后,放人锅中,加水,将肉皮浸没,在明火上煮至手指能捏碎肉皮时捞出,然后将肉皮用绞肉机搅拌或用刀剁成粒末状,再放人原汤锅内加葱段、绍酒、姜块,用小火慢慢熬煮,并不断舀去浮起的油污直到呈黏糊状后盛出,装入洁净的容器内冷却(最好过滤一下)凝结成皮冻

皮冻的加水量一般为 1213,即500g肉皮可加1 000g1 500g水,可按气候变化增减,夏天水少放一些,以免制成的硬冻遇热融化;冬天水可多放一些制成软冻。使用时,需将皮冻再绞碎或剁碎掺人肉馅中。


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