熟菜馅

发表日期:2018-04-21

熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。

选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等,也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等,但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。

工艺流程:配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅

制作实例

1)雪菜冬笋馅的调制方法

原料:雪菜500g,去皮鲜笋100g,白糖60g,生油100g,鲜汤,糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。

制作过程

①雪菜洗净,挤干水分并切成小粒;

②冬笋用冷水焯水(去苦涩味)后切成小粒;

③锅内放油将雪莱放人煸炒后加入糖、笋粒一起煸炒,煸好后加入盐、胡椒粉、鸡精、酱油等调味晶焖烧几分钟,待汤汁吸取后即可。

(2)腰果馅的调制方法

原料:腰果500g,猪油80g,椒盐少许

制作过程

①将腰果放油锅内氽熟、冷却;

②将腰果切碎,拌人猪油,加入椒盐即可。


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