肉馅生产成本控制概述

发表日期:2018-02-17

要想控制好肉馅的成本,首先要控制肉馅中打水的量,打水越多,成本越低。那大家如何能多打水呢?请看下文,大家将先容肉馅打水上劲的整个物理变化过程,希翼大家能在这个过程中找到控制点,从而能更好的控制肉馅的成本。

第一步:

制作肉馅常选用蛋白质含量较高的前腿肉 ,这些蛋白质的亲水基团较多 ,吸水性能较强 。 为了使蛋白质充分吸水和变性 ,形成黏性较大的凝胶 ,首先就要将肉绞成泥状 ,使肌肉组织遭受破坏 ,细胞内的部分蛋白质分子游离出来 ,为蛋白质发生变性提供了有利的条件 。

第二步:

是将绞的极细的肉泥 ,用力向一个方向搅动 ,边搅拌边加水 ,开始游离出的蛋白质表面的亲水基团很快发生水化作用而吃水 ,一部分细胞由于搅动互相碰撞而破裂 ,使游离蛋白质增多 。 游离的蛋白质,在这种物理作用下 ,球形的空间结构开始破坏 ,蛋白质的多肽链逐渐伸展开来成为线型分子,随着不断地向着一个方向搅动 ,这些线状的多肽链上的各种基团 ,通过不同的副键互相间逐渐连结起来 ,形成空间网络结构 ,大量的水分被包在网络组织中 ,这就是具有一定黏度的蛋白质凝胶 ,也就是行业上说的“上劲” 。

第三步:

在打馅过程中还需加上少量的盐 ,再通过搅拌 ,蛋白质表面的电荷增加 ,加强了蛋白质的水化能力 ,吃水量增加 ,黏性更大 ,馅子就更“上劲”了 。

注意事项:

打馅子只能向一个方向搅动 。如果正反来回搅动 ,不断形成的的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏 ,就会使网络组织不能很好地形成 ,蛋白质不能形成凝胶 ,这样肉泥的黏性较低 ,也不能将大量水包入,同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏 ,使肉泥已结合的水又吐了出来。

要点总结:

1.选用蛋白质含量较高的肉,因为蛋白质是吃水的主要力量。

2.要充分破坏肉中的蛋白质组织,也就是要绞成极细的肉泥,这是肉馅吃水的基础条件。

3.操作上要一个方向搅动,分次加水。


[附] 包子店铺选址细节要点

    1.新店的视野性。

        这是一项很重要的指标。街道的树木、电线杆、天桥、大楼等大型遮挡物阻碍了店招的视觉效果,是包子店的大忌。新址的选择以越显眼越好,不过因为受到店宽的影响,包子店一般在50米左右能看见店招即可。

    2.门前道路的特征。

         一般情况下,转角处的店铺为主角间,优于旁边的店,距离转角越近,其位置越好。新店门前道路如果有斑马线或十字路口信号灯,有利于增加顾客停留时间。新店地址尽量在平坦的道路上,如果实在有坡道,也应优先选择上坡道路。

    3.客户群年龄段。

        开包子店,对客流年龄段的调查也非常有必要,例如菜市场门口,就算客流很大,也不能成为最佳选择地址。

    4.客流动线。

       包子早餐店的消费人群大多为上班、上学一族,他们一般在路上解决早餐。所以大家在选址新址的时候一定要注意客流动线,以上班、上学动线为最好。

    5.与竞争店的距离。

    无论哪一种生意,竞争者都是无法忽视的存在。尽量离你的竞争对手越远越好,如果实在避不开,也不要挤在他们中间。包子店的安全距离为一公里,不过实际情况是很多包子店都无法避免的开在了安全距离以内。在这样的情况下,大家只有做好产品,把味道和卫生做到极致,才能在竞争中脱颖而出。



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