影响猪肉食用质量的屠宰因素-快速冷却

发表日期:2018-02-09

快速冷却技术,即胴体经过90-120分钟、-28℃快速冷却隧道,快速将胴体温度降下来,使肌肉内的酶活性降低。如果不生产冷鲜肉,就不需要这样的工艺。冷鲜肉在保证全程冷链运输储藏的情况下,货架期可以达到7天,冷鲜肉的销售半径也可以达到1000-2000公里。快速冷却能够阻止肌糖原酵解产生乳酸的过程,防止肉的pH值快速下降到5.5以下,蛋白质的等电点为5.5,低于5.5,蛋白质容易发生变性,出现灰白、松软、渗水(PSE)现象。国内屠宰厂的快速冷却隧道因为技术问题,不能保证长时间零下28℃的工作状态,实现不了快速冷却的目的,达不到生产冷鲜肉的目标,生产冷鲜肉的成本偏高、亏损严重。那些号称生产冷鲜肉的屠宰厂都在冷却间不断地喷雾,减缓胴体水分蒸发。


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