影响猪肉食用质量的屠宰因素

发表日期:2018-02-07

养猪场在卖猪前,给猪饲喂饲料,很多饲料厂或者猪场为这些即将出栏的生猪准备的可是劣质的“断头饲料”,甚至添加了观音土,大多数养猪场,一旦有了劣质饲料(发霉的、过期的),都会毫不犹豫地喂给育肥猪,极大地影响猪肉品质。因为国内的生猪定级定价是按照活猪称重、眼观定级定价,谁不想把低档饲料卖出肉的价格。先进的屠宰加工工艺因为实现了全程可追溯,生猪宰后称重(不包括内脏)、按照瘦肉率定级定价,也就没有人想着把饲料卖出猪肉价格的把戏了,而且在卖猪之前还要空腹8-12小时,否则将会收到屠宰厂的警告、或者罚款,因为肠胃内容物过多,有可能破裂污染屠宰生产线和胴体。

猪肉作为食品,首先要重视安全,没有兽药残留、无违禁添加剂、无重金属残留、无霉菌毒素残留、没有疫病、没有寄生虫等等,这些都是养殖环节形成的;其次考虑风味,食用品质,譬如肌内脂肪含量(有人喜欢肌内脂肪含量高,达到4%;有人喜欢肌内脂肪含量低,低于2%)、肉的嫩度(系水力、剪切力、多汁)、肉色。假设养殖环节不存在影响猪肉品质的安全因素,猪肉的食用品质,50%取决于品种、饲料和育肥时间长短,50%取决于屠宰加工工艺。为什么屠宰工艺对猪肉品质的贡献这么高?

生猪在屠宰过程中受到的应激因素包括运输距离与时间,运输条件,待宰猪栏的设计、击晕方法。屠宰时间、快速冷却、屠宰设备的质量、猪肉的分割与运输等等,每一个环节都会影响最终食用品质。


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