红、白条出水原因

发表日期:2018-02-06

1、 生猪本身存在的问题:

1) 生猪注水,体内水份未充分排泄就被屠宰,是产品出水的主要原因之一;(静养不达标

2) 生猪品种影响:一般情况下瘦肉率越高的生猪其水份含量越大(品种猪>杂交猪>土种猪);

3) 生猪饲喂方式与周期的影响:周期越短其水份含量越大,饲料配方对猪肉水份含量影响也很大;

2、 生产加工工艺及方式的影响:

1) 收购和屠宰过程中麻电、野蛮操作等使生猪造成应激反应,产生PSE肉,是猪肉出水的重要因素;

2) 生产工艺的影响:烫毛温度及时间、生产速度(一般情况下:从屠宰到进入预冷间时间越短,其产品出水的机率会大大降低);

3) 预冷排酸:如果严格按冷鲜肉要求进行预冷排酸,产品出水会得到较好控制;目前大家企业主要生产的是预冷肉且温度控制不一(0-15℃不等)而非真正的冷鲜肉(0-4℃),导致产品未能得到充分的预冷排酸,从而使产品出水现象增加;

3、 运输方式、冷链及市场终端冷链影响:

1) 产品运输方式是造成产品出水的诱因:红、白条重叠摆放使产品挤压出水

2) 运输过程冷链控制:过程冷链管理也是控制产品出水的关键因素,经过大家调查分析:产品表面出水的重要原因就是因为温差太大造成出水现象严重(据大家调查研究表明一般热鲜肉出水现象较少,而冷却产品出水现象较严重),因此运输冷链管理是大家控制的关键所在,防止运输过程温度波动大而造成产品出水严重;

3) 市场终端影响:市场终端环境温度与产品温度存在较大的温差,是产品出水的又一重要影响因素,因此对市场终端的管理也极为重要。


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