预冷排酸

发表日期:2018-02-05

猪只宰杀后体温升高,成为滋生细菌的温床。另外肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳。冷却排酸是指在冷却条件下,肉经历了一个酶自溶的过程,肌肉小分子断裂,产生了多肽和氨基酸,pH值得到一定提高和恢复,正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷却温度下,肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸取利用率也高,口感更好。此外,胴体冷却在较低的温度下,可以减少糖原酵解的速度,降低PSE肉的发生率。Barton等研究发现,宰后45min肌肉温度高于38.5℃,PSE肉发生率达66.84%;低于38.5℃,PSE肉的发生率为15.79%。由此可见,适当降低胴体和肌肉温度,可降低PSE肉的发生。Kauffman等研究表明,采用0℃以下的冷却温度,降低了PSE肉的发生,但过分快速降温和过分低的冷却温度(-30℃以下)降低了猪肉的嫩度。一般在-20℃,2-3h条件下快速冷却,然后采用常规冷却方法,将减少PSE肉的发生,同时不影响猪肉的嫩度。


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