刺杀放血

发表日期:2018-02-05

2008年中国人道屠宰草案要求,电击致昏猪后,要在15s内刺杀放血。在放血前,应该使猪处于无意识状态以减少其痛苦,若致昏和放血间隔时间过长将导致猪苏醒,引起血压急剧上升,从而使毛细血管受到损伤,致使血液流进肌肉,放血不全,形成淤血,增加组织间的水分,导致肌肉色泽暗红,切面流血水。同时因放血不全,肌肉的酸度会增加,pH值下降速度加快,从而降低猪肉保水性。此外,放血应有足够的滴血时间,使放血完全,尽量减少肌肉中血红蛋白的残留。因为肌肉中血红蛋白残留过多,将会影响肉的色泽并加速肉中微生物的生长繁殖,使肉品质下降。采用空心刀和真空泵进行抽真空放血,不仅可使血液得到回收,而且放血也更加充分。此外,动物放血的姿势也会影响肉品质,动物悬挂放血肌肉会产生收缩并加速糖酵解促进PSE肉发生,而水平放血则可以降低PSE肉的发生,提高肉的保水性。


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