热鲜肉、冷冻肉和冷却肉

发表日期:2018-02-02

从猪肉的销售终端来看,目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(又叫冰鲜肉)。热鲜肉和冷冻肉虽各具优点,但也存在着明显的不足之处,而冷却肉既吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了二者的缺陷。冷却肉是将刚屠宰的猪胴体吊挂在冷却室内,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0℃~4℃,并在此温度下贮藏、运输和销售。热鲜肉是指清晨宰杀清早上市,还保持着一定温度的猪肉,肉质新鲜,原滋原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止,糖原酵解产生乳酸,肌肉的pH值下降;同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP,ATP数量急剧减少,肌肉收缩无法解除,在这种僵直过程中产生出一定的热量,使屠体温度上升到40℃~42℃,为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。冷冻肉是指置于零下18℃的生长环境中冻结并保存的猪肉,肉组织呈冻强状态,抑制了微生物的生长繁殖,比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9%,细胞壁(cell wall)(cell wall)必将被冻裂,在解冻过度中,细胞的汁液会渗漏出来,造成汁液损失,肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。冷却肉在分割、剔骨直至销售过程中始终处于0℃~4℃温度控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,确保了肉的安全卫生,可以大大减少定点屠宰的现场二次污染;而且冷却肉经历了24小时充分解僵和熟化过程,肉的酸度下降至理想的范围,所以冷却肉又称为排酸肉;成熟的肌肉组织纤维结构发生变化,使烹调后口感、味道更佳,便于消化吸取。
目前,猪胴体冷却工艺从理论上分为三种:①快速冷却(quick chilling);②急速冷却(shock chilling);③超急速冷却(very quick intensive chilling)。

后两种方法是阶段式冷却法,即在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速,时间1~1.5小时。第二阶段即转入0~5℃冷却间,经过16~20小时,使胴体温度均衡并最终降至7℃以下。两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。从安全卫生和经济角度考虑,宰后胴体冷却降温的速度越快,越有利于抑制微生物的生长繁殖;冷却时间越短,重量损失越小。胴体在冷却过程中重量损失程度取决于两个因素:其一是肉组织结构状况,这与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关。其二是冷却工艺,若制冷压缩机功率过小,冷却间单位时间内空气交换次数过少,则胴体冷却时间就越长,也就是冷却降温曲线越平坦,胴体的重量损失就越大。但过度追求冷却速度,使肉组织发生冻结,将影响到冷却肉的品质。超急速冷却工艺有着降温快,胴体失重少,有利于抑制微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质等优点,它代表着当前猪胴体冷却工艺的国际先进水平。但急速或超急速冷却易造成胴体提早僵直而影响猪肉嫩度,根据牛肉生产原理,有学者发现对宰后胴体进行电刺激可以消耗剩余的肌糖原,减少嫩度损失。


XML 地图 | Sitemap 地图