规模化屠宰技术

发表日期:2018-02-02

生猪规模化屠宰过程包括电击晕、放血、烫毛、吊挂输送、开膛、摘内脏、劈半冷却、冷藏排酸熟化、分割等。其中击晕方式、放血操作和影响肌肉内温度的有关环节是屠宰工艺中保障肉质的最关键因素。
⑴ 击晕:在生猪屠宰过程中,宰前的击晕操作是为了动物宰杀时保证工人安全、使动物在无意识时放血保障动物福利,是减轻劳动强度和适应屠宰线速度的有效措施(欧美等国家是法律的规定)。致晕在科学地进行操作时,本身对胴体和肉的质量只有极小的影响。然而,它仍然可以通过骨碎、血溅和诱导PSE肉而影响猪的肉质。猪的击晕方式主要有电击晕和CO2致晕,以电击晕较普遍。国外Barton-Gade和Nielsen(1979)、我国钱辉跃(1997)和倪德斌等(1998)报导了击晕方式对猪肉质的影响,电击晕在实际应用中有其优点,也存在一定弊端,如电压大小,时间长短和电击部位的掌握都会影响肉产品质量。电压过小或时间过短时会出现反复电击才能致晕的现象;当电压过高或时间过长时,出血不畅,肉中出现充血或血溅,甚至导致骨折等胴体损伤。科学研究表明,对上市屠宰猪来说,要使其马上致晕的电流最少需要1.25安培 (Hoenderken 1982, Gregory 1988),这种电流下电击必须持续1秒。欧盟(1991)推荐的电流略大。为了保证操作安全和减少出血不畅的机会,采用低压高频电击仪效果最好,技术数据为:75~85V、2400~3000Hz、电流1.25安培,电击持续时间为2~3秒,击头颈部或从头到背。丹麦自1971年起,采用电击晕方式,电压为70~80伏,2400~3000Hz,但从1985年起,改用68%CO2击晕。CO2方式致晕的生猪应先吊挂后放血,能最大程度地减少PSE肉发生,但致晕失败的比例较大。CO2致晕法能减少骨碎和肌肉淤血(Larsen, 1982),然而,致晕过程引起动物的痛苦时间较长。
⑵ 放血:任何击晕方式都会造成神经系统(Nervous System)(Nervous System)的激动、恐惧、机械或电刺激而使荷尔蒙到血液中。荷尔蒙的效果会造成肉中PSE的产生。所以,一定要保证电击晕后10秒内开始放血,CO2法应在60称内开始放血,以使屠体尽快释放热量。放血方式(悬挂或水平)取决于击晕方式,电击晕后的猪一般采用水平放血方式,操作简便,使荷尔蒙的作用时间较短。如果悬挂放血,会产生肌肉收缩,该过程会消耗能量并加速厌氧的糖酵解,反而促进PSE肉发生。如果是水平放血,胴体在肌肉已经完全松弛后被放到管轨上,减少了能量消耗和PSE肉的发生。水平放血对肉的质量有明显的改善作用,其关键是减少了电击晕到刺杀放血的时间。水平放血的缺点是因工艺和占地引起的成本大大增加,需增加一个链式皮带或板式输送机;悬挂放血需要一个升降机和管轨。二氧化碳击晕后,可以在悬挂位置上放血,这样可以有效克服水平屠宰的缺点。因为击晕到放血的时间应在10秒左右或以内,如果是二氧化碳击晕,因为胴体的提升并悬挂放血,这个时间要多一倍。所以,电击晕后8秒内刺杀放血、二氧化碳击晕后20秒放血是可行的。现行的屠宰场多采用普通刺刀放血,必须掌握好部位,如刺穿心脏造成猪致死,易导致放血不全,放血持续时间一般为6~10分钟;如果为了猪血再利用和放血完全,最好采用真空放血刀。
⑶ 烫毛/打毛:烫毛/打毛工艺一方面通过影响肌肉内温度而影响肉质,另一方面是生猪个体之间交*污染的最大的机会,从而直接影响肉的卫生质量。在屠宰过程中,如果猪皮要留下来食用,那么就要烫毛和打毛。烫毛是指胴体的热水处理或蒸汽处理,目的是容易从毛囊中除去猪鬃。烫毛水温控制在60℃~63℃,时间5~8分钟,气温较低时,温度调至63℃~65℃。
屠宰场的烫毛池有不同的规格,主要依屠宰量来定,池内的循环系统设有一个或几个热水或蒸汽入口,利用蒸汽灌射对水进行直接或间接加热,猪通过烫毛池被手动或自动地输送,自动输送有浸泡式输送或倾斜式输送带,大型屠宰厂采用拉送式传送带。许多屠宰场的烫毛池在设计上不合理,大大延长了猪在池中的时间,造成肌肉温度偏高,导致PSE肉比例骤增。水温在60℃时细菌数目要比水温低于60℃时少得多,监测并保持烫毛水的温度一定在60℃以上不但能让生产线操作更加流畅,还能减少污染,但猪肺仍不宜被食用。由于卫生不佳,烫毛池以外的其它方法已经出现,其中一个方法是烫毛过程中在把猪悬挂,从持续喷淋的热水的隧道中完成。放血以后,猪通过一个轨道被输送。
以上烫毛方式造成污
水循环、交*污染胴体的卫生问题无法得到解决。有条件的屠宰场,特别是致力于生产冷却肉和肉品加工的企业,应采用最新型的烫毛技术:冷凝式蒸气烫毛机,把经过鞭洗装置预清洗后的猪体输送到冷凝蒸气烫毛装置。冷凝蒸气烫毛与传统烫毛方式相比有下列优点:①良好的屠宰卫生;②烫毛过程的艺术化设计;③无毒无害的烫毛介质(没有除泡剂等添加剂);④如屠宰传送带中断可停止烫毛(蒸汽提供可在任何时间被停止);⑤易清洗。 
打毛/刨毛过程最容易影响屠宰线生产的速度,国内通常不能把打毛与生产线流水操作协调好。打毛机通常有单轴和双轴两种,在大型屠宰场里,设计成连续流动的打毛机产量可高达每小时1000头猪。胴体横向输送到打毛机上同时用钢制刮刀或橡胶打毛机器按其纵轴方向旋转打毛。可见,温度和持续时间对烫毛和打毛过程有着重要的影响。烫毛/打毛后需对猪体表进行喷淋冲洗再开膛。
⑷ 胴体预冷、冷却排酸和电刺激:烫毛过程(60~65℃热水5~8分钟)使屠体肌肉温度上升,促进肌糖原酵解导致PSE肉发生比例增高。在美国,PSE肉发生率变化范围从冬天的2%到春天气温突然升高时的30%。Barton(1979)等报导,宰后45分钟,肌内温度高于38.5℃的,PSE肉发生率达66.84%,低于38.5℃的,PSE肉发生率为15.79%。由此可见,宰后迅速冷冻以降低胴体和肌肉内温度,可有效减少肉的PSE特性。


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