排骨的种类概述

发表日期:2018-01-18

1)肋排:

连接脊椎的那部分猪肋骨是硬的,胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,是最优质的排骨;但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。由于肋排比较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等,让顾客选购。例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。

2)小排

猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排。小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。 

里肌小排:形状整齐,肉多且嫩,适合多种烹饪方法。

五花小排:腹腔连接背脊的部位又叫“子排”或“腩排”。下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状。严格地说里肌小排加五花小排就是子排,不过习惯上子排特指五花小排。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧,长度以5~7厘米为宜。 

3)龙骨

整条脊椎都叫龙骨,越靠近头部的脊椎越大块,越靠近尾巴的脊椎越小;脊椎骨骨多肉少,适合熬汤

4)中排

肩胛部位在切掉梅花肉和胛心肉后,留下的部分,包含颈骨、胛心排和一段龙骨。

颈骨:貌似梅花状,也叫“梅花排骨”、“头排”,肉多;

胛心排:是靠猪前腿的四根排骨,是带脊梁骨、里脊肉的排骨,也被叫做“大排”。 大排骨头宽扁、肉多,适合煮汤、红烧或卤煮。

5)大排

里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤。


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