消毒的方法

发表日期:2018-01-11

肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的,主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等,这些污染来源是复杂的,涉及加工过程中每一个环节。因此,在肉制品加工过程中,消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好,并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。

1.蒸汽消毒

蒸汽消毒的方法应用广泛,一切耐湿的物品,如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很强的渗透力,杀菌作用强,高温蒸汽透入菌体,使菌体蛋白质变性、凝固,直至死亡。饱和蒸汽在100℃时只需经过15~20min就可杀死一般细菌。对芽孢型菌,可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。0.1MPa,121.6℃,经15~20min,包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭,从而达到消毒的目的。

2.煮沸消毒

煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法,被广泛使用。具体步骤是:先将水煮沸,再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品(水要没过物品),持续煮沸10min。一般细菌在100℃沸水中经4~5min即可死亡,但芽孢菌需要1~2h才能杀死,若在水中添加1%~2%碳酸钠,则可提高杀灭芽孢型菌的速度。

3.药液消毒

药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强,应用广泛。药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。作为肉制品加工中理想的消毒药液,应符合杀菌效果好、作用快,不损害被消毒的物品,用后不残留毒性或易除去,价格低廉,对人及畜禽都安全,配制与使用简便,易于推广的必要条件。

(1)碱类消毒剂 碱类能水解蛋白质和核酸,使细菌的结构和酶系统被破坏,造成细菌死亡。碱溶液的浓度越高,其杀菌作用越强。此外,碱类消毒剂还有去油污的作用。肉品加工企业常用不同浓度的碱溶液作为环境、工器具、熏烤用的架车、案台等的去污消毒剂。

(2)次氯酸钠溶液 次氯酸钠溶液是强氧化剂,也是一种高效的化学消毒剂。它能渗进有机污物,具有分解有机物质的能力并可杀死细菌。对容器、设备、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。使用时应按照规定要求兑制,取澄清液以浸泡、擦抹、喷洒等方式进行消毒。

(3)漂白粉 漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙、氧化钙,含有效氯25%~32%,是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空气中吸取水分与二氧化碳后可分解,遇日光、热、潮湿环境等反应加快,易结块,对物品有很强的氧化、杀菌与漂白作用,且价格低廉。浓度为0.25%~0.3%的溶液能在5min内杀死多数细菌,浓度为0.5%~1%的溶液能在3min内杀死多数细菌。漂白粉溶液应现用现配。在肉制品加工企业常用漂白粉澄清水溶液来消毒工具、用具和包装品等。

(4)过氧化物制剂 过氧化物制剂消毒剂杀菌范围广,杀菌力强,分解快,无残留,使用和配制方便,对物品有漂白和杀菌作用。过氧化物主要指过氧乙酸、过氧化氢等。其杀菌原理是利用氧化作用使酶失去活性,导致微生物死亡。市面上销售的过氧乙酸浓度多为20%,常用来消毒的溶液浓度应为0.2%~1%。

(5)醇类消毒剂 包括乙醇、异丙醇、乙二醇等。乙醇为无色透明液体,有强烈酒味,易挥发,可燃烧。市面上销售的消毒酒精浓度一般不低于94.5%,与水可作任意比例混合。乙醇对细菌繁殖体、病毒与真菌孢子有灭菌作用,对芽孢无效。浓度为65%~75%的乙醇,浸泡或擦拭消毒效果最好,其在5min内可杀死细菌繁殖体和结核杆菌,但对肝炎病毒效果不好。

在肉制品加工中,除以上消毒方法之外,还可使用干热杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等多种消毒方法。肉品企业应注意日常清洁卫生,定期消毒。对环境、工器具、设备等进行消毒处理,最好的方法是采用蒸汽与煮沸消毒法,除特殊情况外,一般不使用化学药液消毒。


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