肉的感官性质

发表日期:2018-01-03

(一)颜色

对肉及肉制品的评价,人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价,其中给人第一印象就是颜色。

1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会,可利用此道理,促进肉产生理想的红颜色,此操作称为增艳(Blooming)。肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色,这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色,是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在细菌繁殖的场合下才会发生。

2.影响肉色稳定的因素如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素:

(1)由于光照,肉会稍微褪色;

(2)冻结,肉的红色会消失

(3)脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化减少;

(4)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳分压、氮分压成正比;

(5)随着细菌的繁殖,肉的红色增加。

3.保持肉色的方法

(1)真空包装:一方面可以降低细菌繁殖,限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成,使肉的肌红蛋白保持在还原状态,在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白,呈鲜红色。

(2)气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖,从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体,用二氧化碳或氮气抑制细菌,用氧气(≥5%)来保持肉色。

(3)抗氧化剂 如亚销酸盐等,在肉制品中添加,具有很好的保色效果。;

(3)脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化减少;

(4)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳分压、氮分压成正比;

(5)随着细菌的繁殖,肉的红色增加。

(二)风味

肉的风味大都通过烹调后产生,风味的差异主要来自于脂肪的氧化,另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。

影响肉风味的因素:

(1)年龄 年龄越大,风味越浓

(2)种 种间风味差异很大,主要由脂肪酸组成差异造成。

(3)脂肪 风味的主要来源之一

(4)氧化 氧化加速脂肪产生腐败味,随温度增加而加速

(5)饲料 饲料中鱼粉腥味,公羊膻腥味较重,牛肉风味受性别影响较小

(7)腌制 抑制脂肪氧化,有利于保持肉的原味、牧草味,均可带入肉中

(6)性别 公猪因性激素缘故,有强烈异味,公羊膻腥味较重,牛肉风味受性别影响较小

(7)腌制 抑制脂肪氧化,有利于保持肉的原味

(8)细菌繁殖 产生腐败味

(9)保存过程中,包装材料使用不当,也会给肉染上异味。

(三)嫩

肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,影响嫩度的因素:

(1)年龄:年龄越大,肉越老

(2)运动:一般运动多的肉较老

(3)性别:公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老

(4)大理石纹:与肉的嫩度有一定程度的正相关

(5)成熟:改善嫩度

(6)品种:不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异

(7)电刺激:可改善嫩度

(8)肌肉:肌肉不同,嫩度差异很大,源于其中的结缔组织的量和质不同所致

(9)僵直:动物宰后将发生死后僵直,此时肉的嫩度下降,僵直过后,成熟肉的嫩度得到恢复。

(10)解冻僵直:导致嫩度下降,损失大量水分


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