影响猪肉品质的因素-刺杀放血、烫池温度和开膛的影响

发表日期:2017-11-25

刺杀放血时,宰猪常用倒挂垂直姿势放血较好,刺刀部位应从颈部第一对肋骨下4cm左右各一刀,经6~10分钟基本放血干净。如刺刀部位偏离,引起颈胸部呛血红染,全身静脉血回流不畅,放血量不足,见肋间静脉及后腿静脉淤血,肉质暗红。烫池温度过高(超过60℃)易使猪皮肉烫老变白,皮肤裂开、翻卷,引起残伤肉片或修去伤痕、脓样囊物,淤血肿块,淋趋承等病变部位,使肉尸不完整,严重影响猪肉的外观和口感,故应注意保持完整新鲜感观。


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