影响猪肉品质的因素-电刺激的影响

发表日期:2017-11-25

电刺激是一种高强度的应激反应。正确的电刺激对猪肉品质影响较小,然而,它仍然可以通过骨碎、血溅和诱导PSE猪肉。  但是,如果使用方法不当,比如,利用电压高、电流大、电击时间长、电击次数多和电击部位不正确等方式进行宰杀,通常会引起两种猪肉品质变化。一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的痉挛收缩,导致肌肉活动的增加,突然增加了血液中胆胺的含量,加快宰后肌肉糖酵解的速率,快速降低pH值,水分渗出,容易导致PSE肉;二是胴体和血管严重淤血。用电麻致昏(正常范围0.5~1.4A,80~100V高频电流3min),如电麻频率过高,则体内病灶出血较重,特见肺背缘有密集出血斑点,后腿白肌肉有针尖状出血。如电麻时间过长致死,引起全身僵硬,血管淤血。“研究表明,采取自动电击晕方式,电压范围在75V~150V,淤血率为24.06%。人工电击晕电压范围在30v~200v,淤血率为22.20%”。


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