影响猪肉品质的因素-宰前应激的影响

发表日期:2017-11-24

生猪宰前受到很多方面的应激反应,比如环境的变化、惊吓、高温、疲劳和宰杀等。宰前应激会形成白肌肉(PSE肉)和DFD肉。PSE肉多发生于对应激非常敏感的生猪,生猪宰前长时间高度应激使儿茶酚胺分泌增多,糖酵解速度加快,机体内形成大量的乳酸,导致pH值的下降(一般为PH=5.0左右),使肌纤维变性收缩,水分渗出体表,肌肉表面多汁样,质地弛软,呈苍白色,形成PSE肉;有一定应激耐受性的生猪,度过了应激反应耗尽了糖原,产生乳酸减少等,这类猪肉失水率<5%,肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗。候宰时间太短,使生猪机体的代谢活由于紊乱或受到抑制而产生毒素,不能充分排除体外,同时,肠道内某些条件致病菌大量繁殖并进入内脏和肌肉组织,从而影响了猪肉的品质。“有文献报道,卸车后马上屠宰时,肝脏带菌率73%,肌肉带菌率为30%,若休息24h肝带菌率50%,肌肉带菌率10%,休息48h肝带菌率为44%,肌肉带菌率为9%”。


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