蛋白质和氨基酸对猪肉肉质的影响

发表日期:2017-11-18

 营养学研究表明,日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。张克英等研究了不同饲粮理想蛋白质水平对猪肉的影响[5],结果发现提高饲粮蛋白理想蛋白水平,可使眼肌面积和瘦肉率增加,皮脂率和背膘厚下降,肌肉脂肪含量和大理石纹评分下降,但对肌肉pH值、肉色评分、滴水损失和失水率无显著影响。这表明低蛋白水平能提高肉食用品质,其原因可能使肌肉内脂肪含量的升高和低蛋白饲粮促使体内蛋白质周转加快所致。Essen-Gustavsson等将生长肥育猪日粮蛋白质和赖氨酸水平从18.5%与0.96%下调到13.1%与0.64%,发现猪只背最长肌肌内脂肪含量从1.5%提高到2.5 %,提高了66.7%。此后的众多研究都得出相似结果,低蛋白质、低赖氨酸日粮平均可使肌内脂肪增加2.1%左右(综合10个报道的数据)。此外,氨基酸对屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质有一定的影响,但有待于进一步研究。Pettigrew等对肌氨酸进行了综述,认为肌氨酸能提高45 min pH,降低L(亮度)值,但近来的一些试验结果并不一致[6]。Adeola等虽然也发现色氨酸可缓解猪的应激,但并没有发现色氨酸对pH、肉色、PSE发生率产生影响。色氨酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实。

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