分割猪肉出水问题分析

发表日期:2017-11-06

水是猪肉中含量最多的成分。猪肉愈肥,水分的含量愈少,猪龄越小,含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。红肉含水量约70%~80%,皮肤为60%~70%,骨骼为12%~15%。

根据《GB18394-2001畜禽肉水分限量》,采用红外线快速干燥法检测,国家标准对畜禽肉类水分限量的要求如下表,正常的分割猪肉本身渗出的少量水分,不是注水肉,不存在食品安全风险。

一、猪肉为什么会出水?

1)水是猪肉中含量最多的成分,不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如,通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位;

2)猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压,导致猪肉组织中的汁液渗出;

3)白条或分割肉在储存、运输过程中,温度的频繁波动导致肉类出水;

4)因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后,猪肉组织的水分从切面渗出;

5)在生猪的运输和屠宰过程中,导致猪肉的应激反应,出现PSE肉(见最下方备注),导致猪肉PH值下降,猪肉组织出水明显;

6)冷冻肉反复冻结、解冻,也容易导致解冻后出水严重;

7)被人为故意的注水的猪肉,即俗称的注水肉。

二、如何控制来货猪肉水分,保证猪肉品质的?

1)所有供货商,在合作之初都经过的了资质证照的审核,索取供应商的资质和屠宰厂的资质,包括但不限于诸如供应商的营业执照、定点屠宰许可证、动物防疫条件合格证等。

2)对每批次猪肉都索取供应商的动物产品检疫合格证(俗称检疫票),保证来源途径正规。

3)在猪肉入库时,专业质检人员使用肉类水分快速检测仪对猪肉的分割部位进行检测,对于肉类水分超标的拒收处理,严格检测避免了注水肉入库的风险。

三、冷鲜肉屠宰分割后出水一般有多大属于正常?

冷鲜猪肉在屠宰分割后,多多少少会有一定程度的出水现象。如果控制得当,出水率(汁液流失率)不超过1.5%的情况下属于正常(举例,猪肉5斤装的猪前后腿肉,出水不超过37克明水即可视为正常)。如果大量的明显出水,则可能存在人为注水的情况。

四、冬春季节猪肉比夏秋季更容易出水

根据《猪肉含水量调查》中国公共卫生刊物6(3),1987,第143页),采用烘干法,测量的不同季节和不同部位含水量的情况如下:

备注:表一和表二猪肉部位含水量的数据差异是不同的测量方法导致的,并不存在冲突。不同的检测方法,测得的部位肉含水量不同。

 从上述数据看出,冬春季猪肉含水量明显比夏秋季高。前后腿肉和猪肝比其他部位的含水率高。

五、猪肉自身正常的水分存在形式

肉中水分存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。

1. 结合水 肉中结合水的含量,大约占水分总量的5%。结合水与自由水的性质不同,它的冰点约为-40℃,通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部,不容易流失。

2. 不易流动水 约占总水分的80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分。这些水分在-1.5~0℃稍下即可结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响,肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。

3. 自由水 指能自由流动的水,存在于细胞外间隙中能够自由流动的水,约占水分总量的15%。常见出现在肉类表面的渗出水分,大都属于自由水。

六、商超应对解决肉类出水的措施

超市分割加工的猪肉也经常发生出水的情况,通常超市使用了聚苯乙烯发泡塑料浅盘做包装,为了吸取肉汁水分,在浅盘底部衬垫一张吸水纸。

七、PSE肉释义

随着多元杂交瘦肉型猪的推广,追求高的饲料报酬、采用封闭式饲养、喂饲高蛋白高能量的全价饲料,这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是由于瘦肉型猪应激性很强,在宰前处理过程中,会引起这类猪的应激反应。宰后会出现PSE肉(PaleSoft Exudative Mect,简称PSE肉),俗称水猪肉。 

PSE肉表现特征:

猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁,这种猪肉俗称白肌肉,或“水煮样”肉。常发生于肥猪,常见于猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色,同周围肌肉有着明显区别;其表面很湿,呈多汁状;指压无弹力,呈松软状。

 PSE肉的产生因素:

有遗传因素和环境因素之分。遗传因素主要是品种和个体差异两种。外界环境因素较多,有机体的营养状况、饲料中的抗营养因子、生猪在宰前受到的驱赶、运输、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等因素。

PSE肉产生原因:

猪肉屠宰前后应激反应时,机体分解代谢加强,耗氧比平时产热量增加数倍,体温升高,糖酵解产生大量乳酸,使肌肉组织pH值在宰后迅速下降,加速了肉的陈化过程,此外三磷酸腺昔(ATP)与钙、镁离子结合,可以生成提高组织持水力的物质,应激时ATP急剧减少,因此肌肉组织持水力下降,这样就形成了PSE肉。

PSE肉仅在保水性、品质、口感上比正常猪肉不同,其本身并不存在食品安全问题。



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