猪肉产品特征

发表日期:2017-11-04

    从猪肉的销售终端来看,目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(又叫冰鲜肉)。

    (一)热鲜肉是指清晨宰杀清早上市,还保持着—定温度的猪肉,肉质新鲜,原汁原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止,糖原酵解产生乳酸,肌肉的pH值下降;同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP(注5),ATP数量急剧减少,肌肉收缩无法解除,在这种僵直过程中产生出一定的热量,使屠体温度上升到40--42℃,为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。

    (二)冷冻肉是指置于-18℃的生长环境中冻结并保存的猪肉,肉组织呈冻结状态,抑制了微生物的生长繁殖,比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9%,细胞壁必将被冻裂,在解冻过度中,细胞的汁液会渗漏出来,造成汁液损失,肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。

    (三)冷却肉是将刚屠宰的猪胴体吊挂在冷却室内,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0--4℃,并在此温度下贮藏、运输和销售。冷却肉在分割、剔骨直至销售过程中始终处于0--4℃温度控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,确保了肉的安全卫生,可以大大减少定点屠宰的现场二次污染,而且冷却肉经历了24小时充分解僵和熟化过程,肉的酸度下降至理想的范围,成熟的肌肉组织纤维结构发生变化,使烹调后口感、味道更佳,便于消化吸取。

    热鲜肉和冷冻肉虽各具优点,但也存在着明显的不足之处,而冷却肉既吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了二者的缺陷。对养猪生产者来说,因为冷却肉经历了严格的低温胴体冷却,可以大大减少PSE肉发生比率,减少屠宰、零售环节的经济损失,增强消费者选择购买猪肉的信心;冷却肉需要在0--4℃环境下停放24小时,让大家有条件大量地测定猪肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标,这些数据对猪的育种工作具有极大的验证和引导意义。


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